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Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine Reihe von Phänomenen, die als Folge der Wechselwirkung von Zuckern und Proteinen beim Kochen auftreten. Während des Kochens verbinden sich die Zucker und Eiweiße zu einer knusprigen Kruste, einer dunkelbraunen Farbe und verleihen unseren Speisen ein unwiderstehliches Aroma und Geschmack.

Ob es Brot, Fleisch oder Fisch ist, macht keinen Unterschied. Die gebräunte, schmackhafte Kruste von Speisen, die gut gegart sind und die Maillard-Reaktion durchlaufen haben, ist unverkennbar. Aber wie kann man dank dieses chemischen Phänomens eine gute Kruste erhalten?

Sicher ist die Zugabe von einer Prise Zucker (die Reaktion ist praktisch eine Art Karamellisierung des Zuckers im Teig) oder die Zugabe von Malz zu unseren Mehlen hilfreich. Das Backen bei hohen Temperaturen hilft, die Maillard-Reaktion zu erzeugen, aber übertreiben Sie es nicht!

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