Unser heutiger Gast ist Giovanni Zinna, Gastronom, aber nicht nur! Nach 40 Jahren Erfahrung in diesem Sektor ist er heute sehr aktiv in der Ausbildung und Verbreitung der weißen Künste. Seine Kurse für Homebaker gehören zu den beliebtesten, aber er widmet sich auch den neuen Generationen als Ausbilder für GastroTicino. Heute wird er uns von Pizzarella erzählen, einer Tessiner Gruppe, für die er verantwortlich ist. Pizzarella vereint die drei Pizzerien in Arbedo, Giubiasco und Lamone, und Giovanni wird uns ein leckeres Rezept vorschlagen. Du bist dran, Giovanni!
Bei Pizzarella verfolgen wir eine klare Linie: Pizza muss gesund, gut und schön sein. Ein weiteres Ziel, das wir uns gesetzt haben und das uns dazu veranlasst hat, die besten Rohstoffe auszuwählen, um uns von der Konkurrenz zu unterscheiden, indem wir vor allem die lokalen Produkte aufwerten.
Wir kamen zum ersten Mal mit Homebaker in Kontakt, als wir unsere eigene Mischung aus hochwertigem, km-freiem Getreide entwickeln wollten. Heute arbeiten alle Pizzarella-Filialen mit diesem Mehl, das von mir und den Homebaker-Müllern entwickelt wurde. Die Pizzarella-Mischung entstand aus unserer gemeinsamen Erfahrung und dem Wunsch, sich von klassischen und raffinierten Mehlen zu unterscheiden – ein Produkt, das die Grundlage für alle unsere Pizzen bildet, diese zu bereichern und aufzuwerten. Das Ergebnis ist ein geschmacksintensives Produkt, das drei ausgewählte Tessiner Getreidesorten bei null Kilometern kombiniert, um weiche und leicht verdauliche Teige zu erhalten. Anschließend haben wir mit Homebaker ein zweites Pizzamehl in einer Vollkornversion entwickelt. Der mit diesem Produkt gewonnene Teig ist leicht verdaulich, ballaststoffreich und gleichzeitig elastisch und leicht zu verarbeiten.
Pizza zu Hause zu backen wird oft als etwas Anspruchsvolles, Kompliziertes und nicht für jeden Erreichbares angesehen. Die Teige fallen immer anders aus und es ist schwer zu verstehen, warum. Aber mit den richtigen Grundlagen und den richtigen Rohstoffen können Sie sich leicht vor den häufigsten Fehlern schützen! Ich sehe oft, dass Zutaten bei falscher Temperatur, in zu großer Eile oder mit dem falschen Timing verarbeitet werden. In meinen Pizzakursen versuche ich, Fehler zu beheben, die oft leicht zu lösen sind. Wie oft hat man Ihnen zum Beispiel geraten, die Hefe mit lauwarmem Wasser zu hydrieren? Wir verwenden immer kaltes Wasser, im Sommer sogar mit Eis! Die ideale Wassertemperatur beträgt im Winter ca. 15°C und im Sommer ca. 5°C. Während wir das Mehl bearbeiten und kneten, wird es durch unsere Bewegung und den Kontakt mit unseren Händen auf natürliche Weise die perfekte Endtemperatur erreichen! Ein weiterer Fehler, den ich oft sehe, ist, den Teig mit Zutaten zu bedecken, die ihn beschweren und verdichten. Wenn die Zutaten zahlreich und schwer sind, ist es immer ratsam, mit der Basis (rot oder weiß) zu beginnen. Dadurch kann der Teig feucht gehalten und die restlichen Zutaten zu einem späteren Zeitpunkt hinzuzufügt werden. Der Teig wird nicht überladen, das Garen wird erleichtert und die frischen Zutaten bewahren ihren Geschmack. Ein weiterer Trick, den ich Ihnen verraten möchte, ist, es nicht eilig zu haben und die Arbeit aufzuteilen: Indem Sie die Arbeit erleichtern, indem Sie sie in zwei verschiedene Momente aufteilen, können Sie sich anderen Aufgaben außerhalb der Küche widmen und der Hefe Zeit lassen, um optimal zu arbeiten.
In unserem heutigen Rezept erfahren Sie, wie Sie den mit Homebaker entwickelten Vollkornpizzaboden optimal nutzen können, indem Sie die folgenden Zutaten verwenden:
410 dl Wasser
10 g Hefe
650 g Vollkornmehl ("Mehl Pizza Integrale" Homebaker)
15 g Salz
30 g Natives Olivenöl extra
Vorbereitung:
Tag 1
Zunächst das Wasser (...kalt!), die Hefe und das Mehl hinzufügen. Nachdem Sie 3 Minuten lang geknetet haben, um die Zutaten zu vermischen, fügen Sie das Salz hinzu. Nun 7,8 Minuten lang mit tiefen Bewegungen kräftig kneten, dabei den Teig rundum bearbeiten, in dieser Phase wird der Teig elastisch! Sie können nun das Olivenöl hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Mein Rat an dieser Stelle ist, den Teig nie zu sehr zu kneten, nach 15 Minuten würde man nur riskieren, ihn zu beschädigen!
Nun decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und nach 10 Minuten Ruhezeit außerhalb des Kühlschranks können Sie ihn in Portionen aufteilen. Je nachdem, welche Form Sie zur Verfügung haben und welche Dicke Sie erreichen möchten. Wenn der Teig geteilt wurde, muss er 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Kälte ist sehr wichtig, weil sie die Arbeit der Hefe verlangsamt, dem Teig mehr Zeit zum Reifen gibt und uns erlaubt, die Arbeit auf verschiedene Teile des Tages aufzuteilen.
Tag 2
Nach mindestens 12 Stunden ist der Teig fertig und wir können unsere Pizzen zubereiten. Rollen Sie die Teigkugeln auf gefetteten (oder mit Backpapier ausgelegten) Backblechen aus und lassen Sie sie einige Minuten an einem warmen Ort ruhen. Dadurch kann sich der Teig nach der langen Zeit im Kühlschrank bei Raumtemperatur akklimatisieren. Sobald die Temperatur 30 Grad erreicht hat, können wir zur Backphase übergehen.
Jetzt ist es an der Zeit, die Pizzen nach Belieben zu würzen und unsere Vollkornpizzen zu backen!
Nach 10 Minuten Backzeit bei 240 Grad im stationären Ofen sind die Vollkornpizzen fertig für Sie und Ihre Gäste!
Guten Appetit!
Giovanni
Bei Pizzarella verfolgen wir eine klare Linie: Pizza muss gesund, gut und schön sein. Ein weiteres Ziel, das wir uns gesetzt haben und das uns dazu veranlasst hat, die besten Rohstoffe auszuwählen, um uns von der Konkurrenz zu unterscheiden, indem wir vor allem die lokalen Produkte aufwerten.
Wir kamen zum ersten Mal mit Homebaker in Kontakt, als wir unsere eigene Mischung aus hochwertigem, km-freiem Getreide entwickeln wollten. Heute arbeiten alle Pizzarella-Filialen mit diesem Mehl, das von mir und den Homebaker-Müllern entwickelt wurde. Die Pizzarella-Mischung entstand aus unserer gemeinsamen Erfahrung und dem Wunsch, sich von klassischen und raffinierten Mehlen zu unterscheiden – ein Produkt, das die Grundlage für alle unsere Pizzen bildet, diese zu bereichern und aufzuwerten. Das Ergebnis ist ein geschmacksintensives Produkt, das drei ausgewählte Tessiner Getreidesorten bei null Kilometern kombiniert, um weiche und leicht verdauliche Teige zu erhalten. Anschließend haben wir mit Homebaker ein zweites Pizzamehl in einer Vollkornversion entwickelt. Der mit diesem Produkt gewonnene Teig ist leicht verdaulich, ballaststoffreich und gleichzeitig elastisch und leicht zu verarbeiten.
Pizza zu Hause zu backen wird oft als etwas Anspruchsvolles, Kompliziertes und nicht für jeden Erreichbares angesehen. Die Teige fallen immer anders aus und es ist schwer zu verstehen, warum. Aber mit den richtigen Grundlagen und den richtigen Rohstoffen können Sie sich leicht vor den häufigsten Fehlern schützen! Ich sehe oft, dass Zutaten bei falscher Temperatur, in zu großer Eile oder mit dem falschen Timing verarbeitet werden. In meinen Pizzakursen versuche ich, Fehler zu beheben, die oft leicht zu lösen sind. Wie oft hat man Ihnen zum Beispiel geraten, die Hefe mit lauwarmem Wasser zu hydrieren? Wir verwenden immer kaltes Wasser, im Sommer sogar mit Eis! Die ideale Wassertemperatur beträgt im Winter ca. 15°C und im Sommer ca. 5°C. Während wir das Mehl bearbeiten und kneten, wird es durch unsere Bewegung und den Kontakt mit unseren Händen auf natürliche Weise die perfekte Endtemperatur erreichen! Ein weiterer Fehler, den ich oft sehe, ist, den Teig mit Zutaten zu bedecken, die ihn beschweren und verdichten. Wenn die Zutaten zahlreich und schwer sind, ist es immer ratsam, mit der Basis (rot oder weiß) zu beginnen. Dadurch kann der Teig feucht gehalten und die restlichen Zutaten zu einem späteren Zeitpunkt hinzuzufügt werden. Der Teig wird nicht überladen, das Garen wird erleichtert und die frischen Zutaten bewahren ihren Geschmack. Ein weiterer Trick, den ich Ihnen verraten möchte, ist, es nicht eilig zu haben und die Arbeit aufzuteilen: Indem Sie die Arbeit erleichtern, indem Sie sie in zwei verschiedene Momente aufteilen, können Sie sich anderen Aufgaben außerhalb der Küche widmen und der Hefe Zeit lassen, um optimal zu arbeiten.
In unserem heutigen Rezept erfahren Sie, wie Sie den mit Homebaker entwickelten Vollkornpizzaboden optimal nutzen können, indem Sie die folgenden Zutaten verwenden:
410 dl Wasser
10 g Hefe
650 g Vollkornmehl ("Mehl Pizza Integrale" Homebaker)
15 g Salz
30 g Natives Olivenöl extra
Vorbereitung:
Tag 1
Zunächst das Wasser (...kalt!), die Hefe und das Mehl hinzufügen. Nachdem Sie 3 Minuten lang geknetet haben, um die Zutaten zu vermischen, fügen Sie das Salz hinzu. Nun 7,8 Minuten lang mit tiefen Bewegungen kräftig kneten, dabei den Teig rundum bearbeiten, in dieser Phase wird der Teig elastisch! Sie können nun das Olivenöl hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Mein Rat an dieser Stelle ist, den Teig nie zu sehr zu kneten, nach 15 Minuten würde man nur riskieren, ihn zu beschädigen!
Nun decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und nach 10 Minuten Ruhezeit außerhalb des Kühlschranks können Sie ihn in Portionen aufteilen. Je nachdem, welche Form Sie zur Verfügung haben und welche Dicke Sie erreichen möchten. Wenn der Teig geteilt wurde, muss er 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Kälte ist sehr wichtig, weil sie die Arbeit der Hefe verlangsamt, dem Teig mehr Zeit zum Reifen gibt und uns erlaubt, die Arbeit auf verschiedene Teile des Tages aufzuteilen.
Tag 2
Nach mindestens 12 Stunden ist der Teig fertig und wir können unsere Pizzen zubereiten. Rollen Sie die Teigkugeln auf gefetteten (oder mit Backpapier ausgelegten) Backblechen aus und lassen Sie sie einige Minuten an einem warmen Ort ruhen. Dadurch kann sich der Teig nach der langen Zeit im Kühlschrank bei Raumtemperatur akklimatisieren. Sobald die Temperatur 30 Grad erreicht hat, können wir zur Backphase übergehen.
Jetzt ist es an der Zeit, die Pizzen nach Belieben zu würzen und unsere Vollkornpizzen zu backen!
Nach 10 Minuten Backzeit bei 240 Grad im stationären Ofen sind die Vollkornpizzen fertig für Sie und Ihre Gäste!
Guten Appetit!
Giovanni
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