Hydration einfach erklärt: Wie viel Wasser braucht ein guter Teig wirklich?

Wenn man über Teige spricht, hört man oft: „Ein gut hydrierter Teig ist ein guter Teig.“ Aber was bedeutet eigentlich Hydration? Es ist ein scheinbar einfaches, aber zentrales Konzept – entscheidend, um das Backen besser zu verstehen, sei es zu Hause oder professionell.
 

Ganz praktisch ausgedrückt ist die Hydration das Verhältnis zwischen der Wassermenge und der verwendeten Mehlmenge. Sie wird in Prozent angegeben: Wenn du 1 kg Mehl mit 700 g Wasser mischst, arbeitest du mit einer Hydration von 70 %.
Dieser Wert gibt dir sofort eine Vorstellung von der Teigkonsistenz: Je höher die Hydration, desto weicher, feuchter und oft auch klebriger ist der Teig.
Doch hinter dieser Zahl steckt noch viel mehr.
  Wasser ist einer der Hauptbestandteile eines Teigs – und erfüllt gleich mehrere Funktionen. Es hydratisiert nicht nur die Proteine (Gliadin und Glutenin) und ermöglicht die Bildung von Gluten, sondern:

• aktiviert Enzyme und Hefen,
• beeinflusst die Gärzeiten,
• fördert die Ausbildung der Porenstruktur (die „Löcher“ im Inneren),
• wirkt sich auf die Kruste und Haltbarkeit des Brotes aus.

Ein gut hydrierter Teig kann sich beim Backen besser entwickeln – vorausgesetzt, das Mehl ist in der Lage, dieses Wasser auch zu binden und zu halten.
  Und hier kommt ein entscheidender Punkt: das Mehl. Zwei Teige mit gleicher Hydration können sich völlig unterschiedlich verhalten – je nach verwendetem Mehl.
Wie viel Wasser ein Mehl aufnehmen kann, hängt von mehreren Faktoren ab:

• dem Proteingehalt,
• der Qualität des Glutens,
• der Feinheit des Mahlgrads (je feiner, desto weniger Wasseraufnahme),
• dem Fasergehalt, etwa bei Vollkorn- oder Teilvollkornmehlen.

Ein „starkes“ Mehl mit hochwertigem Gluten kann mehr Wasser aufnehmen und dennoch stabil bleiben. Ein „schwaches“ Mehl dagegen wirkt oft schon bei 55 % Hydration weich oder sogar überfordert.
Deshalb gibt es keine „einzig richtige“ Prozentzahl – sie muss immer angepasst werden: an das Mehl, an das Rezept und an das gewünschte Ergebnis.
  Hier einige allgemeine Richtwerte (die je nach Mehl variieren können):

• Klassisches Landbrot: 60–65 %
• Runde neapolitanische Pizza: 58–62 %
• Blechpizza oder Pizza alla pala: 70–80 %
• Ciabatta oder sehr feuchte Brote: teils über 85 %

Je höher die Hydration, desto offener die Krume, desto saftiger das Brot. Gleichzeitig steigt aber auch der Schwierigkeitsgrad beim Kneten und Formen.
  In den letzten Jahren – nicht zuletzt durch soziale Medien und das ästhetische Ideal des „Lochbrots“ – hat sich ein bisschen der Glaube verbreitet, dass mehr Wasser automatisch besser ist. In Wirklichkeit muss die Hydration vor allem passen.
Ein zu feuchter Teig, der nicht zum verwendeten Mehl passt, kann instabil werden, beim Gehen zusammenfallen und sich schlecht verarbeiten lassen.
Das Geheimnis liegt im Gleichgewicht: Finde den richtigen Punkt – abgestimmt auf dein Mehl, deine Technik und dein gewünschtes Ergebnis.