La polenta di mais

Polenta è il termine che si usa più genericamente per definire un alimento a base di farina di cereali, che viene cotta lungamente in acqua calda fino ad ottenere una crema morbida. Già i romani ed i greci consumavano polente che potevano essere dolci o salate, chiamate puls, usando farina di farro, miglio o grano. All'epoca, la polenta veniva preparata in tutto il bacino del mediterraneo e consumata da tutti i ceti. Nelle case dei più abbienti la polenta veniva condita con latte, formaggi, pesce, carne di agnello, maiale e salsa acida mentre i poveri la consumavano accompagnandola con verdure o scarti di animali. La variante più pregiata della puls era la puls punica: a base si farro medio, chiamato alica, che veniva poi unito in cottura a uova, miele e formaggio dolce.

Al di là degli accompagnamenti utilizzati la polenta è un cibo particolarmente economico, nutritivo e ricco di carboidrati, vitamine e sali minerali che ha caratterizzato la dieta dei nostri antenati per lungo tempo. Spesso nei libri e ricettari di cucina tipica ticinese si ritrova anche la denominazione pult, riferita ad esempio a pappe calde a base di farina di mais mischiata a farina di frumento oppure a base di farina di castagne. Ma oramai alle nostre latitudini quando si parla di polenta il nostro pensiero va direttamente alla regina dei grotti ticinesi: la polenta di mais!

Nei nostri territori la polenta di mais (dalla pianta Zea mays) si diffonde verso fine '700 in Leventina, ma è solo un secolo dopo che conquista tutto il Ticino per poi diventare un caposaldo dell'alimentazione dei ticinesi in virtù del suo basso costo e l'alto contenuto di carboidrati complessi che forniscono energia duratura e saziano a lungo. Nonostante le sue virtù bisogna tenere a mente che il consumo eccessivo di mais, molto povero di vitamina B3, se accompagnato da una dieta non bilanciata comporta può portare a sviluppare la pellagra, una malattia estremamente diffusa fra il popolo contadino tra il XVIII e il XIX secolo
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Valori nutrizionali del mais

• Il mais è ricco di fibre, sali minerali come magnesio potassio, sodio, fosforo, calcio, ferro e selenio e di vitamine del gruppo B e di vitamina A,
• È un alimento energetico, ricco di carboidrati complessi, in prevalenza amidi, e privo di glutine,
• Contiene pochi grassi, ed è privo di colesterolo,
• Avendo un elevato indice glicemico è per questo sconsigliato alle persone in sovrappeso e che soffrono di diabete di tipo 2,

Proprietà benefiche della polenta e del mais

• Antinfiammatorio, calma le secrezioni gastriche in eccesso ed è un alimento perfetto per chi soffre di problemi gastrointestinali,
• Ha un effetto rinfrescante sull'organismo,
• È adatto a chi soffre di celiachia, essendo privo di glutine,
• La sua alta digeribilità ne fa un alimento, in forma di crema, ideale per lo svezzamento,
• È antiossidante e svolge una funzione cardioprottettiva grazie all'abbondanza di selenio che contiene,
• I carboidrati a lenta assimilazione della polenta impediscono picchi glicemici fornendo livelli stabili e duraturi di zucchero nel sangue,

Per godere appieno dei benefici della polenta facciamo caso ai condimenti che usiamo, cercando di limitare alimenti grassi e pesanti.
Normalmente per la cottura di 500 g di polenta sono necessari 2 litri di acqua, con tempi minimi di 30/40 minuti fino a un massimo di un'ora circa a seconda della tipologia di farina per polenta utilizzata.

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