L'importanza del vapore nella lievitazione e cottura del pane

Si sente spesso parlare dell'uso del vapore in panificazione. Umidità, forni moderni con modalità del vapore oppure tecniche più caserecce. Ma tutto questo sforzo ha un senso? Perché il vapore è così importante?

L'importanza del vapore non riguarda solo la cottura, anzi...un buon risultato nel forno dipende anche dall'umidità dell'ambiente nel quale avviene la lievitazione. Il vapore infatti permette di creare un ambiente dalla temperatura omogenea il quale favorisce la lievitazione dell’impasto in maniera più rapida ed uniforme. Il vapore è indicato per la prima lievitazione, ma fondamentale per la seconda. La lievitazione con l'ausilio di una camera riempita di vapore contribuisce a rendere il pane più leggero e più arioso. La temperatura ideale è tra i 25° e 30°C e in generale maggiore è il calore più rapida è la lievitazione, ma attenzione a non esagerare. Pena il rischio di far sovralievitare e acidificare troppo l'impasto. Uno dei vantaggio della lievitazione nel forno a vapore è che non è necessario coprire l’impasto con un canovaccio bagnato.

Nella fase successiva durante la cottura il vapore condensa sulla superficie del pane formando una sottile pellicola che rende l'impasto più' morbido, creando una barriera alla fuoriuscita dell'anidride carbonica. Questo favorisce un maggiore sviluppo dell'impasto conferendo al pane un volume maggiore. Evaporando questa pellicola permette la formazione di una crosta croccante. Dunque la presenza di vapore svolge due funzioni: da una parte contribuisce a trattenere l’umidità della mollica del pane, mentre dall'altra favorisce lo sviluppo di una crosta croccante.

La cottura in un forno saturo di vapore conferisce alla crosta un colore giallo-dorato e una brillantezza particolari che rendono il pane molto appetibile anche agli occhi. Piccolo trucco: combinando l'uso del vapore con la modalità aria calda nella fase finale della cottura potete rendere la superficie della crosta ancora più croccante.

Se non avete un forno a vapore a casa per ottenere dei risultati soddisfacenti potete usare questi 3 trucchi:

riporre sulla parte inferiore del forno un tegamino con dell'acqua bollente (che va cambiata nel caso di lievitazione)

subito dopo aver infornato spruzzate le pareti del forno e la superficie del pane con abbondante acqua aiutandovi con uno spruzzatore simile a quello per ripulire le foglie delle piante di casa chiudete velocemente lo sportello e dopo uno minuto o due riaprite velocemente lo sportello del forno per ripetere l'operazione di spruzzatura

A metà cottura aprite lo sportello del forno lievemente per far uscire il vapore e per gli ultimi 10 minuti cuocete con la modalità ventilata