Le pieghe di rinforzo

Cosa sono le pieghe e come ci possono aiutare nella panificazione?

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:
- Sviluppare il glutine nell’impasto e renderlo più forte, migliorando la maglia glutinica
- Rinforzare l’impasto per permettergli di svilupparsi durante la lievitazione e la cottura
- Uniformare la temperatura dell’impasto
- Inglobare aria in modo da favorire la lievitazione del pane
- Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti non più utili alla fermentazione, rinnovando le sostanze nutritive intorno alle cellule dei lieviti

Le pieghe di rinforzo vanno fatte al termine della prima lievitazione per migliorare la consistenza e l'elasticità degli impasti.
Vengono eseguite in tre fasi:
- in ciotola dopo l’impasto definitivo e nell’arco di circa 2 ore
- nella fase di preformatura
- prima della lievitazione definitiva del pane, quando daremo la formatura definitiva al nostro pane 

Intrappolando i gas nell'impasto, con l'azione di ripiegarlo su sé stesso, ne acceleriamo la fermentazione. In questo caso le pieghe possono essere fatte direttamente nella ciotola come si può vedere in questo video. Gli impasti fatti con farine deboli traggono sempre beneficio da ripetute serie di pieghe, come anche gli impasti molto idratati. Nel caso di impasti ad alta idratazione (dal 70% fino al 100%), le pieghe rendono l’impasto più compatto e di conseguenza anche più gestibile. Gli impasti già molto forti e sodi non necessitano pieghe, anzi si strapperanno se lavorati eccessivamente. Meglio semplicemente sgasare leggermente l’impasto e dare una veloce formatura.

La piega a fazzoletto permette di ottenere delle palline di impasto quasi perfette. È sufficiente allargare il vostro impasto sulla spianatoia dandogli una forma quadrata. Ripiegate i lati dei bordi e sigillateli verso l'interno fino ad ottenere una forma leggermente a palla. Rigirate la pallina con le pieghe nella parte inferiore e date una forma di palla più omogenea.