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La raffinazione delle farine

La farina che usiamo nelle nostre cucine è il prodotto di una lunga filiera che vede la sua fase finale nel Mulino. Dopo un'accurata selezione dei grani questi vengono macinati e le polveri che ne derivano vengono passate attraverso setacci dalle maglie di diversa grandezza (abburattamento).

La prima fase, la rottura della cariosside (la scorza che avvolge il corpo farinoso del chicco di grano), avviene all’interno di mulini a cilindri o laminatoi. Grandi rulli rigati e lisci rompono i chicchi e si comincia ad estrarre l’endosperma, ossia il “corpo” del chicco. Rimacinando l’endosperma in una fase successiva si ottiene in farina. Le diverse farine che si trovano in commercio sono il risultato della setacciatura di queste farine.

La differenza chimica tra le farine (il loro contenuto di glutine) e il loro grado di raffinazione sono dei dati molto importanti per capire quale farina usare per una buona pagnotta piuttosto che per dei fragranti biscotti. Prendiamo per esempio la farina di grano tenero, una delle farine più utilizzate in cucina in virtù della sua versatilità.

Vi sono vari tipi di farina di grano tenero e ognuna di esse ha delle caratteristiche e usi più adatti in cucina:

Farina bianca 00: Ideale per tutti gli usi. Presenta una struttura fine senza parti cruscali e si contraddistingue dal colore bianco brillante, contiene poche ceneri e niente cellulosa. Ha una buona percentuale di glutine, il che la rende ottima per sfornare pagnotte e pizze.

Farina bianca 550:  Non presenta parti cruscali e si contraddistingue per il suo colore bianco brillante. Meno ricca di glutine rispetto alla farina 00, è ideale per la realizzazione di pasta fresca e pizza al piatto.

Farina bigia: Appare più scura di una farina bianca, ma più chiara rispetto a quella completamente integrale. Contiene circa l'85% del chicco originale ed è più ricca di fibre, vitamine e proteine rispetto alle farine bianche. Ottima per panificati.

Farina semibianca tipo 750: Farina dal contenuto di ceneri pari al 75%, corrisponde alla farina 0 venduta in Italia. È ideale per il pane, grissini e prodotti da forno

Farina integrale: La farina di frumento integrale conserva al 100% le parti del chicco di grano, ed é quindi naturalmente ricca di fibre, vitamine e proteine. La farina può essere lavorata per ottenere una texture fine oppure più grossolana ed è adatta alla panificazione di pani scuri, ricchi di gusto e prodotti da forno rustici contraddistinti dalle note aromatiche della crusca.

Le farine prodotte con grano duro invece sono costituite da particelle più grosse che presentano spigoli vivi, infatti la farina ottenuta da questo cereale si presenta più grezza, caratteristica che la rende ideale per lo spolvero di panini e pagnotte. Le farine di grano duro hanno le seguenti denominazioni:
Semola: Prodotto granulare a spigolo vivo, ottenuto dalla macinazione conseguente abburattamento del grano duro. Risulta granulosa al tatto e presenta uno spiccato profumo di grano, è la materia prima ideale per paste secche e gnocchi.

Semola di grano duro rimacinata: farina dal caratteristico colore giallo ocra e spiccato profumo di grano, viene ottenuta dalla macinazione fine dei migliori grani duri per la quale risulta quasi impalpabile. Ideale per pasta fresca, ravioli, tagliatelle, per lo spolvero in pizzeria e in cucina. Ottima per fritture croccanti e panature. 

E se cercate le corrispondenze con i numeri delle farine italiane nel nostro negozio usate questa comoda lista:

tipo 00 = tipo 300-330

tipo 0 = tipo 550

tipo 1= tipo 750 (farina semibianca)

tipo 2 = "Bigia" (disponibile anche in qualità IP-SUISSE)

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