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L'importanza degli zuccheri nell'impasto

L'importanza degli zuccheri nell'impasto

Con buona pace dei salutisti lo zucchero è fondamentale nei nostri impasti, e se si tratta di impasti salati ne è necessario proprio poco. Lo zucchero infatti è il principale nutrimento del lievito. Cibandosene il lievito scompone gli zuccheri trasformandoli in alcool, provocando così la fermentazione dell’impasto.

Quali sono gli zuccheri più utilizzati negli impasti?
Vediamoli assieme!

Malto

Fornisce zuccheri ai lieviti e il suo uso negli impasti conferisce gusto, profumo e colore dorato alla crosta del prodotto finito. In commercio si trovano sia la farina che l’estratto di malto (in polvere o liquido), che hanno caratteristiche molto diverse. La farina di malto, o malto diastasico, conferisce maggiore sviluppo all’alveolatura, friabilità, crosta più brunita, leggerezza e digeribilità al prodotto finito mentre il malto liquido non attivo viene principalmente usato per nutrire il lievito, per conferire una colorazione ambrata al prodotto e dare al prodotto finito un aroma più profondo e intenso. 

Zucchero

Gli zuccheri, compreso il miele, in misura proporzionale alla quantità utilizzata, sono responsabili di una crosta più brunita. Attenzione a non esagerare con le quantità però, perché lo zucchero in percentuali superiori al 10%, diminuisce l'attività dei lieviti. Da notare che la temperatura di cottura degli impasti in cui è presente tanto zucchero è minore per evitare che i prodotti brucino in superficie.

Melassa

Contribuisce alla colorazione dell’impasto con una tonalità bruna scura, conferisce un sapore intenso. Rispetto allo zucchero contiene una più alta concentrazione di vitamine e sali minerali. Ad esempio il ferro, di cui spesso è difficile coprire il fabbisogno, è contenuto in quantità elevatissima.

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