x ca. 1 Backform
Blätterteig
200 g Mehl 00
40 g Weissmehl Typ 405
180 g Butter mit 82 % Fett
5 g Salz
85 g kaltes Wasser
Für die Glasur
7 Esslöffel Streuzucker
Wasser
Die Mehle und das Salz sieben. 46 g Butter mit 190 g Mehl mischen, bis ein klumpiger Teig entsteht, darauf achten, dass die gesamte Butter mit dem Mehl vermischt wird. Wasser hinzufügen, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Zwischen zwei Folienblättern ein 10 x 10 cm großes Quadrat formen, 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 134 g Butter mit 50 g Mehl mit einer Gabel vermengen und darauf achten, dass alles gleichmäßig vermischt ist. Wenn alles gleichmäßig ist, ein 10 x 10 cm großes Quadrat zwischen zwei Folienbögen formen. Etwa 10 Minuten (besser 20 Minuten) in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie die beiden Quadrate herausnehmen, achten Sie darauf, dass die Butter nicht härter ist als der Teig. Sollte dies der Fall sein, lassen Sie sie noch eine Weile bei Raumtemperatur stehen, damit sie weicher wird, denn die Butter sollte mehr oder weniger die gleiche Konsistenz wie der Teig haben und niemals härter sein. Den Teig auf etwa 21 x 21 cm ausrollen und die Butter in die Mitte geben, einpacken und viermal einklappen. 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann erneut vier Falten machen und den Teig 3 mm hoch ausrollen. Nach dem Falten den Teig immer auf die Länge der längsten Seite ausrollen.
Die Oberfläche des Blätterteigs mit etwas Wasser bepinseln und mit 5 Esslöffeln Streuzucker bestreuen. Mit den Händen darauf achten, dass der Zucker perfekt am Blätterteig haftet und perfekt verteilt ist.
Den Blätterteig von den beiden seitlichen Enden her sehr fest und gleichmäßig einrollen.
Rollen Sie weiter, bis die beiden Ränder miteinander verbunden sind. Am Ende sollten Sie zwei zusammenhängende Röhren von gleicher Form und Dicke erhalten. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30' in den Kühlschrank legen, damit der Blätterteig aushärtet.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° C vorheizen, und zwar auf Heißluftbetrieb.
Aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer die Fächer in Scheiben schneiden, die etwa 1 cm dick sind. Wenn alle Kekse geschnitten sind, eine Tasse Wasser mit zwei Esslöffeln Zucker vorbereiten. Den Zucker schmelzen und die Oberfläche der Fächer damit bestreichen (Vorsicht, wenn Sie zu viel Zucker auftragen, karamellisieren die Kekse nicht gut).
Die Preußen im heißen Ofen 15′ lang backen. Der Zucker, der mit der Hitze des Ofens in Berührung kommt, tropft unter die Kekse, so dass die Oberflächen der Kekse hell und nur leicht gebräunt sind, während die Rückseite karamellisiert ist. Die Kekse mit einem Spatel vorsichtig auf den Kopf stellen. Die Kekse leicht zerdrücken und für weitere 5′ in den Ofen schieben, am besten auf die unterste Schiene.
Wichtig!
Die Kekse mit einem Abstand von etwa 2 cm zueinander auf das Backblech legen, denn wenn sich der Blätterteig aufbläht, neigen die Preußen dazu, sich sehr breit zu machen
Wenn Sie mehr als ein Backblech füllen, backen Sie jeweils ein Blech und stellen Sie das zweite Blech mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank.
Blätterteig
200 g Mehl 00
40 g Weissmehl Typ 405
180 g Butter mit 82 % Fett
5 g Salz
85 g kaltes Wasser
Für die Glasur
7 Esslöffel Streuzucker
Wasser
Die Mehle und das Salz sieben. 46 g Butter mit 190 g Mehl mischen, bis ein klumpiger Teig entsteht, darauf achten, dass die gesamte Butter mit dem Mehl vermischt wird. Wasser hinzufügen, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Zwischen zwei Folienblättern ein 10 x 10 cm großes Quadrat formen, 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 134 g Butter mit 50 g Mehl mit einer Gabel vermengen und darauf achten, dass alles gleichmäßig vermischt ist. Wenn alles gleichmäßig ist, ein 10 x 10 cm großes Quadrat zwischen zwei Folienbögen formen. Etwa 10 Minuten (besser 20 Minuten) in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie die beiden Quadrate herausnehmen, achten Sie darauf, dass die Butter nicht härter ist als der Teig. Sollte dies der Fall sein, lassen Sie sie noch eine Weile bei Raumtemperatur stehen, damit sie weicher wird, denn die Butter sollte mehr oder weniger die gleiche Konsistenz wie der Teig haben und niemals härter sein. Den Teig auf etwa 21 x 21 cm ausrollen und die Butter in die Mitte geben, einpacken und viermal einklappen. 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann erneut vier Falten machen und den Teig 3 mm hoch ausrollen. Nach dem Falten den Teig immer auf die Länge der längsten Seite ausrollen.
Die Oberfläche des Blätterteigs mit etwas Wasser bepinseln und mit 5 Esslöffeln Streuzucker bestreuen. Mit den Händen darauf achten, dass der Zucker perfekt am Blätterteig haftet und perfekt verteilt ist.
Den Blätterteig von den beiden seitlichen Enden her sehr fest und gleichmäßig einrollen.
Rollen Sie weiter, bis die beiden Ränder miteinander verbunden sind. Am Ende sollten Sie zwei zusammenhängende Röhren von gleicher Form und Dicke erhalten. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30' in den Kühlschrank legen, damit der Blätterteig aushärtet.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° C vorheizen, und zwar auf Heißluftbetrieb.
Aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer die Fächer in Scheiben schneiden, die etwa 1 cm dick sind. Wenn alle Kekse geschnitten sind, eine Tasse Wasser mit zwei Esslöffeln Zucker vorbereiten. Den Zucker schmelzen und die Oberfläche der Fächer damit bestreichen (Vorsicht, wenn Sie zu viel Zucker auftragen, karamellisieren die Kekse nicht gut).
Die Preußen im heißen Ofen 15′ lang backen. Der Zucker, der mit der Hitze des Ofens in Berührung kommt, tropft unter die Kekse, so dass die Oberflächen der Kekse hell und nur leicht gebräunt sind, während die Rückseite karamellisiert ist. Die Kekse mit einem Spatel vorsichtig auf den Kopf stellen. Die Kekse leicht zerdrücken und für weitere 5′ in den Ofen schieben, am besten auf die unterste Schiene.
Wichtig!
Die Kekse mit einem Abstand von etwa 2 cm zueinander auf das Backblech legen, denn wenn sich der Blätterteig aufbläht, neigen die Preußen dazu, sich sehr breit zu machen
Wenn Sie mehr als ein Backblech füllen, backen Sie jeweils ein Blech und stellen Sie das zweite Blech mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank.
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