Brotlaib mit geröstetem Malzmehl

Gesamt: 13-14 Stunden | Aktiv: 45 Minuten
Für 1 Brotlaib

Die Hauptrolle in diesem Brot spielt geröstetes Malzmehl, eine Zutat, die aus einem einfachen Brot etwas deutlich Aromatischeres und Charaktervolleres macht. Beim Rösten entwickelt das Malz intensive Noten, die an Kaffee, Kakao und Karamell erinnern, und verleiht dem Teig eine dunkle Farbe sowie ein tiefes Aroma. Zusammen mit Weizenmehl sorgt es für eine Krume mit einzigartigem Charakter und einer feinen natürlichen Süsse – so entsteht ein rustikales Brot, das zugleich überraschend ausgewogen ist.

Zutaten:

• 130 g geröstetes Malzmehl
• 450 g Weissmehl 00
• 350 g Wasser
• 10 g Salz
• 2 g Trockenhefe
• Hartweizengriess (zum Bestäuben)

So gehst du vor:

1. Siebe beide Mehlsorten in eine Schüssel. Füge die Trockenhefe hinzu und mische alles gut, damit sie sich gleichmässig verteilt. Giesse das Wasser dazu und rühre mit einer Gabel, bis das Mehl fast vollständig aufgenommen ist. Füge das Salz hinzu und rühre weiter, bis ein gleichmässiger Teig entsteht. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig etwa 1 Stunde ruhen.
2. Nach der Ruhezeit führst du direkt in der Schüssel einige Dehn- und Faltbewegungen aus, um den Teig zu stärken. Decke die Schüssel wieder zu und lasse den Teig erneut ruhen. Wiederhole die Abfolge Ruhen + Falten noch zwei weitere Male. Nach der letzten Faltserie deckst du die Schüssel erneut ab und stellst den Teig für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank.
3. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, falte ihn nochmals kurz und lege ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen, das mit Hartweizengriess bestäubt ist. Decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lasse ihn gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Heize den Ofen auf 250 °C vor. In der Zwischenzeit stürzt du den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach etwa 15 Minuten schneidest du die Oberfläche des Brotes mit einer scharfen Klinge ein.
5. Backe das Brot zunächst mit Dampf etwa 20 Minuten. Entferne danach das Gefäss mit dem Wasser, reduziere die Ofentemperatur auf 200 °C und backe das Brot weitere 20–25 Minuten. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden des Laibs hohl und dumpf klingt. Lasse das Brot nach dem Backen vollständig auf einem Gitter auskühlen.

Sobald der Brotlaib abgekühlt ist, entfaltet er seine ganze aromatische Tiefe. Sein kräftiger Geschmack passt hervorragend zu Butter und Konfitüre, wobei die gerösteten Noten einen schönen Kontrast zur Süsse bilden. Ebenso gut harmoniert er mit gereiften Käsesorten, würzigen Wurstwaren oder ganz schlicht mit einem Schuss Olivenöl extra vergine. In Scheiben geschnitten und leicht geröstet eignet sich dieses Brot ausserdem perfekt als Basis für Bruschetta oder kleine Häppchen – sein charaktervoller Geschmack bringt jede Beilage besonders gut zur Geltung.