Focaccia mit Sauerteig und Ruchmehl

Gesamtzeit: 35–37 Stunden | Aktive: 40–50 Minuten
Für ein Blech von 31 × 39 cm

Wenn du auf der Suche nach einer Focaccia mit dem gewissen Etwas bist, ist dieses Rezept genau das Richtige für dich. Das leicht rustikale Bigia-Mehl verleiht dem Teig einen besonderen Charakter: aromatisch, weich und dennoch kräftig im Geschmack. Diese Focaccia ist unglaublich vielseitig – du kannst sie als Beilage zu einem Familienessen servieren oder als schnellen Lunch im Büro genießen, fast wie frisch aus dem Ofen.

Zutaten:

• 400 g Ruchmehl
• 400 g Wasser
• 100 g Sauerteig (flüssig, 100 % Hydration, frisch aufgefrischt)
• 40 g Olivenöl extra vergine (plus etwas mehr zum Einfetten des Blechs)
• 8 g Salz
• 2 g Zucker

So gehet man vor:

1. Löse den Sauerteig in einer großen Schüssel im Wasser auf, gib Zucker und das gesamte Mehl hinzu und verrühre alles zu einem groben Teig. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
2. Gib das Olivenöl dazu und arbeite es gründlich ein. Füge zuletzt das Salz hinzu und knete weiter, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
3. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Führe anschließend einige Dehn- und Faltvorgänge durch, indem du die Teigränder sanft hochziehst und zur Mitte einschlägst.
4. Stelle den Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden in den Kühlschrank. Diese lange, kühle Fermentation sorgt für besonders feines Aroma und eine luftige Krume.
5. Hole den Teig aus dem Kühlschrank, führe nochmals einige Faltvorgänge durch und lege ihn auf ein mit Backpapier belegtes und großzügig geöltes Blech. Decke ihn ab und lasse ihn weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
6. Befeuchte deine Hände mit Öl und drücke den Teig behutsam von der Mitte nach außen, ohne ihn zu entlüften. Beträufle die Oberfläche mit etwas Wasser und drücke mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen hinein, bis du das Blech spürst.
7. Backe die Focaccia im vorgeheizten Ofen bei 240 °C für 15–25 Minuten, bis sie goldbraun und duftend ist.

Tipp
Serviere die Focaccia lauwarm mit einem Schuss Olivenöl oder belege sie vor dem Backen mit Kirschtomaten und Rosmarin. Luftdicht in ein Baumwolltuch gewickelt bleibt sie 1–2 Tage lang angenehm weich.

Du kannst die Focaccia pur genießen, um ihr Aroma voll auszukosten, oder sie kreativ belegen: klassisch mit Büffelmozzarella und frischen Tomaten oder raffinierter mit konfierten Tomaten, Taggiasca-Oliven und marinierten Artischocken. Welche Variante du auch wählst – diese Focaccia überzeugt immer durch ihr duftendes, leicht rustikales Bigia-Mehl und ihre herrlich lockere Textur.