Pagnotta ad alta idratazione alla segale

Tempo totale: 14-19 ore | Preparazione: 1-2 ore
Per una pagnotta di medie dimensioni

La pagnotta ad alta idratazione alla segale è un pane rustico e saporito, perfetto per chi cerca un’alternativa ricca di gusto e fuori dal quotidiano. La segale, con il suo sapore caratteristico, si sposa perfettamente con la morbidezza e la consistenza della pagnotta, mentre il prefermento conferisce una lievitazione profonda e un profumo irresistibile. La ricetta che ti proponiamo è semplice ma ricca di passaggi che permettono al pane di sviluppare una grande complessità di sapore. Con un po’ di pazienza e amore per la panificazione, riuscirai a ottenere una pagnotta fragrante e dal cuore morbido, ideale per accompagnare i tuoi piatti preferiti o per essere gustata da sola.
 
Ingredienti:
Prefermento:

• 150 g farina di segale chiara
• 170 g acqua
• 1 g lievito in polvere

Impasto:

• Tutto il prefermento
• 400 g farina bianca ticinese
• 250 g acqua
• 11 g sale marino integrale

Per lo spolvero:

• Farina di semola o farina di riso

 
Ecco come procedere:

1. In una ciotola, unisci la farina di segale, l'acqua e il lievito in polvere. Mescola bene e lascia riposare a temperatura ambiente (circa 20°C) per 8-12 ore.
2. Una volta finito il riposo, sciogli il prefermento nell'acqua e aggiungi la farina bianca ticinese. Mescola con una forchetta fino a quando la farina è quasi completamente assorbita. Aggiungi il sale e continua ad impastare fino a distribuirlo uniformemente, senza grumi. Copri la ciotola con pellicola alimentare e lascia riposare per 2-3 ore. Durante questo riposo, ogni ora fai delle pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola.
3. Dopo il riposo, prendi l’impasto e dai la forma di una pagnotta. Spolvera la superficie con farina di semola o farina di riso. Trasferisci la pagnotta in un cestino per la lievitazione (lo trovi qui) e copri con pellicola. Lascia lievitare fino al raddoppio, circa un'ora e mezza.
4. Accendi il forno a 250°C e lascia che si riscaldi per 20 minuti prima di infornare. Prima di infornare, ribalta la pagnotta su una teglia ricoperta di carta da forno. Lascia riposare all'aria per alcuni minuti, quindi pratica delle incisioni sulla superficie con una lametta da barba.
5. Cuoci per circa 15 minuti a 250°C, poi abbassa la temperatura a 200°C e cuoci per altri 30 minuti. Alla fine, sposta la teglia vicino alle resistenze inferiori del forno e cuoci per altri 10 minuti.
6. Il pane è pronto quando, battendo con le nocche sul fondo, emette un suono sordo. Sforna e lascia raffreddare il pane su una gratella.

 
La pagnotta ad alta idratazione alla segale è una vera e propria coccola per il palato, che si arricchisce di sapore con ogni morso. Come per tutti i pani artigianali, il segreto sta nella cura dei dettagli: dal prefermento alla lievitazione, ogni passaggio contribuisce alla creazione di un pane che profuma di tradizione. Sebbene la sua preparazione richieda un po’ di tempo, il risultato finale ripaga ogni sforzo.
Buon appetito e, soprattutto, buon divertimento nel creare la tua pagnotta fatta in casa!