Pagnotta rustica alla farina di farro

300 g farina km zero
300 g farina di farro
490 g acqua fredda
3 g lievito secco
12 g sale
2 g zucchero

Setacciate la farina e unite tutta acqua, lavorate con un cucchiaio poi impastate a bassa velocità per 5’.
Lasciate a riposo per 40’.
Rigirate l’impasto nella ciotola e impastate ad alta velocità 10’, aggiungete sale e lavorate ad alta velocità finché incordato.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato, spolverate di farina, coprite con pellicola e lasciate lievitare un’ora.
Se c’è della farina in eccesso spazzolatela via e fate due serie di pieghe a tre, coprite di nuovo e lasciate riposare un’ora.
Ripetete la serie di pieghe, dopo un’ora fare la pirlatura dell’impasto e formate una pagnotta rotonda.
Spolverate abbondantemente un canovaccio con semola mischiata a farina per polenta e versateci sopra l’impasto con le pieghe sopra.
Fate lievitare dalle 4 alle 8 ore, per controllare lo stadio di lievitazione strappate un pezzetto d’impasto e riponetelo in un bicchiere pieno d’acqua.
Quando la pallina affiorerà in superficie vuol dire che l’impasto ha raggiunto la lievitazione ottimale.
Accendere il forno 45’ prima di cuocere e preriscaldare la pentola di ghisa a 250°C.
Versare in un colpo solo l’impasto nella pentola spolverata con semola, cuocere per 30’ nella pentola chiusa con il coperchio.
Tirare fuori il pane dalla pentola e cuocere altri 20’-30’ su una griglia a 180°C.
Raffreddare su una gratella.