x 18 panini
300 g farina km zero
300 g farina di farro semibianca PuraSpelta
490 g acqua fredda
12 g sale
2 g zucchero
2 g lievito secco
Setacciate la farina e unite tutta acqua, lavorate con un cucchiaio e impastate a bassa velocità per 5’.
Lasciate a riposo per 40’.
Rigirate l’impasto nella ciotola e impastate ad alta velocità 10’ e lavorate ad alta velocità finché incordato.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato, spolverate di farina, coprite con pellicola e lasciate lievitare 45 minuti.
Fate una serie di pieghe, coprite di nuovo e lasciate riposare 45 minuti.
Fate lievitare l’impasto circa 8 ore in frigorifero.
Fuori dal frigorifero formate i panini del peso di 60 grammi ciascuno, disponeteli sulla teglia e fateli lievitare circa un’ora.
Preriscaldate il forno a 230°C.
Fate cuocere altri 20 minuti circa.
Raffreddare su una gratella.
Nella ricetta non è menzionato il pane grattugiato come menzionato nel procedimento. Nel contempo non so quando aggiungere il lievito.