Roggenbrot mit hoher Hydration

Gesamt: 14-19 Stunden | Aktiv: 1-2 Stunden
für ein mittelgroßes Brot

Das Roggenbrot mit hoher Hydration ist ein rustikales und geschmackvolles Brot – perfekt für alle, die eine geschmacksintensive und besondere Alternative zum Alltagsbrot suchen. Roggen verleiht diesem Brot sein charakteristisches Aroma, während die hohe Feuchtigkeit für eine weiche, saftige Krume sorgt. Der Vorteig unterstützt die lange Fermentation und trägt zu einem unvergleichlichen Duft bei. Unser Rezept ist einfach, aber voller wichtiger Schritte, die dem Brot eine komplexe Geschmacksnote verleihen. Mit etwas Geduld und Liebe zum Brotbacken gelingt dir ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und weicher Krume – ideal als Beilage zu deinen Lieblingsgerichten oder pur zum Genießen.
 
Zutaten:
Vorteig:

• 150 g Roggenmehl Hell
• 170 g Wasser
• 1 g Trockenhefe

Hauptteig:

• Gesamter Vorteig
• 400 g Weissmehl "Aus der Region" Ticino
• 250 g Wasser
• 11 g unraffiniertes Meersalz

Zum Bestäuben:

• Hartweizenmehl oder Reismehl

 
So gehet man vor:

1. In einer Schüssel Roggenmehl, Wasser und Trockenhefe vermengen. Gut umrühren und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) für 8–12 Stunden ruhen lassen.
2. Den Vorteig im Wasser auflösen und das Tessiner Weißmehl hinzufügen. Mit einer Gabel rühren, bis das Mehl fast vollständig eingearbeitet ist. Dann das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis es gleichmäßig verteilt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 2–3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit alle 60 Minuten den Teig direkt in der Schüssel dehnen und falten.
3. Nach der Ruhezeit den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Laib formen. Die Oberfläche mit Hartweizenmehl oder Reismehl bestäuben. Den Laib in ein Gärkörbchen (findest du sie hier) legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Den Backofen auf 250°C vorheizen und mindestens 20 Minuten lang aufheizen lassen. Kurz vor dem Backen das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Einige Minuten an der Luft ruhen lassen, dann mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer Einschnitte in die Oberfläche machen.
5. Das Brot für 15 Minuten bei 250°C backen. Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Zum Schluss das Backblech näher an das untere Heizelement des Ofens schieben und das Brot für 10 weitere Minuten backen, damit die Kruste optimal durchgebacken wird.
6. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

 
Dieses Roggenbrot mit hoher Hydration ist ein wahres Geschmackserlebnis, das mit jedem Bissen seine Aromen entfaltet. Wie bei allen handwerklich gebackenen Broten liegt das Geheimnis im Detail – von der Vorteigbereitung bis zur langen Gehzeit trägt jeder Schritt dazu bei, ein Brot mit unverwechselbarem Duft und Geschmack zu erschaffen. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit erfordert, wird das Endergebnis jede Mühe wert sein.
Guten Appetit und viel Freude beim Backen deines eigenen hausgemachten Brotes!