Roggenbrötchen

Gesamt: 30-34 Stunden | Aktiv: 45 Minuten
Für ca. 11 Brötchen (à 75 g)

Aromatisch, rustikal und mit kräftigem Geschmack sind Roggenbrötchen ideal für alle, die authentische und leicht herbe Brotaromen schätzen. Dank des Vorteigs und der langen Reifezeit im Kühlschrank erhältst du eine kompakte, aber dennoch weiche Krume sowie eine schön ausgeprägte, goldbraune Kruste mit der typisch leicht säuerlichen Note des Roggens. Perfekt als Begleitung zu herzhaften Gerichten oder zum Füllen.

Zutaten
Vorteig:

• 150 g Roggenmehl
• 170 g Wasser
• 1 g Trockenhefe

Hauptteig:

• Gesamter Vorteig
• 380 g Roggenmehl
• 150 g Wasser
• 10 g Meersalz

So gehst du vor:

1. Gib Roggenmehl, Wasser und Trockenhefe in eine Schüssel und vermische alles zu einer homogenen, eher weichen Masse. Decke die Schüssel ab und lasse den Vorteig bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) mindestens 2 bis maximal 8 Stunden ruhen, bis er aktiv ist und sich leicht aufgebläht hat.
2. Löse den Vorteig in einer grossen Schüssel im Wasser auf und rühre gut um. Füge das Mehl hinzu und beginne zu kneten, bis es fast vollständig aufgenommen ist.
3. Gib das Salz dazu und arbeite den Teig weiter, bis es gleichmässig in der gesamten Masse verteilt ist.
4. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser Zeit führst du alle 30 Minuten Dehn- und Faltvorgänge direkt in der Schüssel durch, um dem Teig Struktur zu geben.
5. Stelle die Schüssel anschliessend für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank, damit der Teig langsam reifen kann.
6. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und teile ihn in 11 Portionen à etwa 75 g. Forme die Brötchen vorsichtig, ohne sie stark zu entgasen, und lege sie mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
7. Schiebe das Blech in den ausgeschalteten Ofen. Stelle auf den Ofenboden eine ofenfeste Form mit kochendem Wasser, um Feuchtigkeit zu erzeugen. Schliesse die Ofentür und lasse die Brötchen bis zur Verdopplung ihres Volumens gehen (ca. 45 Minuten).
8. Nimm die Bleche aus dem Ofen und heize ihn auf 250 °C vor. Backe die Brötchen etwa 25 Minuten, bis sie gut gebräunt sind und eine kräftige Kruste entwickelt haben.
9. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie vor dem Servieren vollständig auf einem Gitter auskühlen.

Diese Roggenbrötchen sind ideal, wenn du Brote mit ausgeprägtem, leicht aromatischem Charakter liebst. Die lange Reifezeit intensiviert den Roggengeschmack und sorgt für eine kompakte, zugleich angenehm weiche Textur mit gut entwickelter Kruste. Sie sind vielseitig, gut haltbar und schmecken am nächsten Tag sogar noch aromatischer. Mit etwas Geduld bei den Ruhezeiten bringst du ein hausgemachtes Brot auf den Tisch, das in Geschmack und Qualität durchaus professionellem Niveau entspricht – perfekt zu feinen wie auch zu kräftigen Belägen.