Pasta all'uovo alla farina paesana

x 4 persone

500 g farina paesana
18 tuorli d'uovo 
40 g di acqua

Mettete la farina sul vostro piano di lavoro e formate una fontana con un buco al centro e rompetevi dentro le uova. Impastate con le mani finché avrete un impasto omogeneo e compatto. Dovete stirare l’impasto lontano da voi per poi ripiegarlo su sé stesso. In genere sono necessari una decina di minuti. Se necessario aggiungete un poco di acqua per volta, ma facendo molta attenzione. Potete semplicemente bagnarvi le mani e impastare fino al completo assorbimento dell’acqua.

Avvolgete l’impasto in della pellicola trasparente e lasciate riposare 20-30 minuti circa a temperatura ambiente. In seguito potete tirare l’impasto. Il mio consiglio è quello di dividere l’impasto in 3-4 pezzi che poi verranno tirati con la macchina.

Date una forma rettangolare ad ogni pezzo e passateli dai rulli più larghi, ripiegate a tre per dare una forma rettangolare più regolare e proseguite a stenderli fino al penultimo rullo. Generalmente a metà dello spessore dei rulli taglio il rettangolo per non rischiare di avere pezzi troppo lunghi ma questo dipende anche dallo spazio a vostra disposizione. Dopo l'ultimo rullo passate la pasta dal rullo per le tagliatelle.
Mettete le tagliatelle su un vassoio infarinato con abbondante semola e lasciatele asciugare leggermente, per circa 30 minuti. 
Fate cuocere in acqua bollente per circa 3′ e condite con la salsa.

Salsa alla ricotta, funghi e nocciole

270 gr di ricotta fresca vaccina
40 gr di funghi essiccati
olio extra vergine d’oliva q.b.
200 ml di vino bianco
1 cipolla piccola
45 grammi nocciole tostate e tritate al coltello
sale, pepe

Per prima cosa tostate le nocciole.
Preriscaldate il forno a 200° C:
Coprite una teglia con un foglio di carta forno e versate le nocciole senza guscio sulla teglia, Sistematele e allargatele leggermente con le mani. 
Quando il forno è caldo fate cuocere le nocciole per 8 minuti, dopodiché assaggiate una nocciola per capire se è ben tostata.
Se fosse necessario fate cuocere altri 2 minuti, ma non di più altrimenti il rischio è quello di tostare troppo le nocciole e di farle diventare amare. 
Lasciate raffreddare le nocciole sulla teglia.
Solo quando si saranno completamente raffreddate potrete usarle oppure trasferirle in un vaso  o in un sacchetto per conservarle più a lungo.
Tritate le nocciole grossolanamente e mettetele da parte in una ciotola.

Mettete i funghi tagliati in una padella, insieme ad un po’ d’olio extra vergine d’oliva, alla cipolla tritata, sale e pepe. Fate cuocere a fiamma moderata con coperchio per qualche minuto. Quando i funghi cominceranno a rilasciare la loro acqua, scoprite la pentola, alzate leggermente il fuoco e fate cuocere fino a quando non saranno quasi del tutto appassiti e la loro acqua sarà quasi evaporata. A questo punto, aggiungete il vino bianco e fate sfumare finchè non ci saranno più liquidi in pentola. 
Aggiungete la ricotta frullata e resa cremosa e mescolate finché omogeneo.
Salate e pepate a piacimento.
Aggiungete le nocciole e condite la pasta.