Kleine Pizzen mit Wurzelbrotmehl Dunkel

Gesamt: 29-32 Stunden | Aktiv: 45-50 Minuten
Für ca. 7-8 kleine Pizzen oder 2 mittelgrosse Pizzen

Wenn wir an das Wurzelbrotmehl denken, stellen wir es uns sofort als Grundlage für dunkle, rustikale und aromatische Brote vor. Doch in der Küche lohnt es sich, über die klassischen Einsatzmöglichkeiten hinauszugehen und sich von den vielseitigen Eigenschaften dieses Mehls überraschen zu lassen. In diesem Rezept wird Wurzelbrotmehl Dunkel zur Basis für kleine Pizzenmit einem weichen, gut hydrierten Teig und einem wunderbar rustikalen, aromatischen Charakter. Mit einer Hydration von 75 % ist der Teig besonders weich und etwas klebrig in der Verarbeitung – genau das trägt jedoch zu seiner angenehm lockeren Konsistenz nach dem Backen bei.

Zutaten:

• 280 g Wurzelbrotmehl Dunkel
• 210 g Wasser
• 1 g Trockenhefe
• 1 g Zucker
• 5 g Salz
• Hartweizengriess oder Reismehl zum Asstäuben, nach Bedarf

So gehst du vor:

1. Gib das Wurzelbrotmehl Dunkel und die Trockenhefe in eine Schüssel. Füge Wasser und Zucker hinzu und verrühre alles zunächst mit einer Gabel. Sobald der Teig fast das gesamte Wasser aufgenommen hat, gib das Salz dazu und knete weiter, bis es vollständig eingearbeitet ist. Der Teig ist sehr weich und ziemlich klebrig – das ist völlig normal. Vermeide deshalb, zu viel Mehl hinzuzufügen. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen.
2. Nach der ersten Stunde führst du direkt in der Schüssel eine Reihe von Faltvorgängen durch und formst den Teig anschliessend vorsichtig zu einer Kugel. Decke die Schüssel wieder ab und lasse den Teig etwa 30 Minuten ruhen.
3. Wiederhole die Faltvorgänge, decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur eine weitere Stunde gehen.
4. Stelle den Teig anschliessend in den Kühlschrank und lasse ihn dort mindestens 24 Stunden reifen. Du kannst die Reifezeit auch auf etwa 3 Tage verlängern – der Teig entwickelt sich weiterhin gut und erhält dadurch ein besonders aromatisches Profil.
5. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und bearbeite ihn kurz, ohne ihn dabei zu stark zu entgasen. Decke ihn mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden akklimatisieren.
6. Nach dieser Ruhezeit teilst du den Teig in 7 Kugeln à ca. 70 g oder in 8 Kugeln à ca. 60 g. Lege sie auf eine leicht mit Hartweizengriess oder Reismehl bestäubte Arbeitsfläche. Bestäube auch die Oberfläche leicht, decke die Teiglinge mit Frischhaltefolie ab und lasse sie etwa 1 Stunde ruhen.
7. Etwa 30 Minuten vor dem Backen heizt du den Backofen auf die maximale Temperatur von 275 °C vor.
8. Forme die kleinen Pizzen direkt mit den Händen, indem du den Teig vorsichtig von der Mitte nach aussen drückst. Sollte der Teig besonders klebrig sein, kannst du etwas zusätzliches Hartweizengriess oder Reismehl verwenden. Wenn du – wie wir – einen schön ausgeprägten Rand magst, lässt du etwa 1 cm am Rand etwas dicker und drückst ihn nicht flach.
9. Nun kannst du entscheiden, wie du die kleinen Pizzen verwenden möchtest. Wenn du auch den Belag mitbacken möchtest, backst du die Böden zunächst etwa 7 Minuten vor. Anschliessend belegst du sie und backst sie weitere 15 Minuten, bis sie vollständig goldbraun sind.
10. Wenn du die kleinen Pizzen hingegen als Böden für einen kalten Belag verwenden möchtest, backst du sie direkt etwa 15 Minuten. Sollte der Teig während des Backens in der Mitte zu stark aufgehen, drückst du ihn vorsichtig mit dem Stiel eines Holzlöffels etwas flach.

Diese kleinen Pizzen sind eine einfache und originelle Möglichkeit, das Wurzelbrotmehl Dunkel einmal abseits der klassischen Brotbackerei einzusetzen. Der aromatische Teig lässt sich vielseitig kombinieren: Serviere die kleinen Pizzen als feines Apéro, bereite sie für ein unkompliziertes Abendessen zu oder geniesse sie ganz pur, um ihren vollen Geschmack zu entdecken. Und dank der langen Reifezeit im Kühlschrank kannst du den Teig bereits im Voraus vorbereiten und hast ihn genau dann griffbereit, wenn du ihn brauchst.