Water-Roux
145 g Wasser
30 g grobes Vollkornmehl
Wasser und Mehl in einem Kochtopf gründlich vermischen.
Unter Rühren mit einem Schneebesen die Mischung bei mittlerer Hitze kochen, bis sie eindickt.
Die Mehlschwitze abkühlen lassen, bevor sie zu den anderen Zutaten gegeben wird.
Teig
450 g grobes Vollkornmehl
250 g Wasser
2 g Trockenhefe
6 g Salz
Mehl, Backpulver und Wasser in einer Schüssel vermengen.
Wenn fast alle Zutaten aufgesaugt sind, die Mehlschwitze hinzufügen und kneten.
Das Salz hinzufügen und weiter kneten, bis der Teig glatt und homogen ist.
Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gehen lassen.
(Wenn der Raum kalt ist, stellen Sie den Teig in den Ofen und stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser in einen Topf
auf den Boden des Ofens stellen, um den Teig warm zu halten).
Kneten Sie den Teig und formen Sie ihn zu einer Kugel.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa eine Stunde lang gehen lassen.
Etwa anderthalb Stunden gehen lassen (derselbe Trick mit dem Ofen, wenn der Raum zu kalt ist).
Nach einer Stunde den Ofen auf 250¡ C vorheizen und eine mit Wasser gefüllte Schüssel auf den Boden des Ofens stellen, um
Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen.
Das Brot ca. 15¡ C backen, dann die Schale mit dem Wasser entfernen und die Ofentür
leicht geöffnet lassen.
Die Temperatur auf 200¡ C senken und 15′ weiterbacken.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
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