La pizza integrale di Giovanni Zinna

L’ospite di oggi è Giovanni Zinna, ristoratore ma non solo! Dopo 40 anni di esperienza nel settore ad oggi è molto attivo nella formazione e nella diffusione delle arti bianche. I suoi corsi per Homebaker sono tra i più amati ma si dedica anche alle nuove generazioni come formatore per GastroTicino. Oggi ci parlerà di Pizzarella, gruppo Ticinese di cui è responsabile che unisce tre pizzerie con sedi a Arbedo, Giubiasco e Lamone e ci consiglierà una sfiziosa ricetta. A te la parola Giovanni! 

In Pizzarella seguiamo una direzione precisa, la pizza deve essere: sana, buona e bella. Un obbiettivo finale che ci siamo imposti e che ci ha portato a selezionare le migliori materie prime per differenziarci dalla concorrenza, valorizzando prima di tutto i prodotti locali. 

Siamo venuti in contatto con Homebaker per la prima volta volendo sviluppare una nostra miscela che utilizzasse grani a Km zero di alta qualità e ad oggi tutte le filiali Pizzarella lavorano con questa farina, sviluppata da me e dai mugnai di Homebaker. La miscela Pizzarella è nata dalle nostre esperienze congiunte e dalla volontà di differenziarci dalle farine classiche e raffinate, arricchendo e valorizzando il prodotto a base di tutte le nostre pizze. Ne è nato un prodotto ricco di gusto, che unisce tre cereali ticinesi selezionati a km-zero per ottenere impasti soffici e facili da digerire. Successivamente abbiamo perfezionato con Homebaker una seconda farina per pizza in versione integrale. L’impasto che si ottiene utilizzando questo prodotto è facilmente digeribile, ricco in fibre ma allo stesso tempo elastico e facilmente lavorabile.

Realizzare la pizza a casa è spesso percepito come qualcosa di impegnativo, complicato e non alla portata di tutti, gli impasti risultano sempre diversi e non si capisce il perché, ma con le giuste basi e le giuste materie prime ci si può facilmente tutelare dagli errori più comuni! Spesso vedo lavorare gli ingredienti a temperature sbagliate, con troppa fretta o con i tempi sbagliati e nei miei corsi dedicati alla pizza cerco di risolvere gli errori che spesso sono facilmente risolvibili. Vi faccio un esempio, quante volte vi è stato consigliato di idratare il lievito con acqua tiepida? Noi utilizziamo sempre acqua fredda, arrivando ad aggiungerci il ghiaccio in estate! Le temperature ideali per l’acqua sono di circa 15 °C in inverno, e circa 5°C d’estate. Lavorando la farina ed impastandola questa raggiungerà naturalmente la temperatura finale perfetta grazie al nostro movimento e al contatto con le nostre mani! Un altro errore che vedo fare spesso è coprire gli impasti di ingredienti appesantendoli e compattando gli impasti, quando gli ingredienti sono molti e pesanti è sempre consigliabile iniziare la cottura con la base (rossa o bianca) così da mantenere idratato l’impasto ed aggiungere gli ingredienti rimanenti in momenti successivi, non compattando l’impasto e limitando la cottura delle materie prime fresche, preservandone il gusto. Un altro trucco del mestiere che voglio svelarvi è quello di non avere fretta e dividere le lavorazioni: alleggerendo il lavoro dividendolo in due momenti diversi, potrete dedicarvi ad altri compiti fuori dalla cucina e lasciare ai lieviti il tempo di lavorare al meglio.

Nella ricetta di oggi scopriremo come valorizzare al meglio la base per pizze integrali sviluppata con Homebaker, il procedimento prevede di utilizzare i seguenti ingredienti:

dl  410 d’Acqua
gr. 10 di lievito
gr. 650 di farina integrale (“Farina Pizza Integrale” Homebaker) 
gr. 15 di sale
gr. 30 d’olio d’oliva extra vergine

Preparazione: 
Giorno 1

Per iniziare unite l’acqua (...fredda!) il lievito e la farina. Dopo aver impastato 3 minuti per iniziare ad amalgamare gli ingredienti aggiungete il sale. Ora impastate energicamente per 7,8 minuti con movimenti profondi agendo su tutto l’impasto, in questa fase l’impasto diventerà elastico! Potete ora aggiungere l’olio d’oliva ed impastate altri 5 minuti. Il mio consiglio in questa fase è quello di non lavorare mai troppo un impasto, una volta passati 15 minuti rischieremmo solamente di danneggiarlo!

Coprite ora l’impasto con una pellicola e dopo 10 minuti di riposo fuori frigo potrete dividerlo in porzioni in funzione della teglia che avete a disposizione e dello spessore che volete ottenere.  Una volta diviso, l’impasto deve essere lasciato riposare in frigo dalle 12 alle 24 ore. Il freddo è molto importante perché rallenta il lavoro dei lieviti, conferendo più tempo alla maturazione dell’impasto e permettendoci di dividere il lavoro in momenti diversi della giornata.

Giorno 2:

Passate almeno 12 ore l’impasto sarà pronto e potremo realizzare le nostre pizze. Stendete i panetti di pasta su teglie unte (o coperte di carta forno) lasciandole riposare diversi minuti in un luogo caldo per far riprendere temperatura all’impasto dopo il periodo di riposo in frigo. Un impasto freddo non permetterebbe all’impasto di esprimersi al meglio in cottura: raggiunta una temperatura di 30 gradi riusciremo a rendere soffice l’impasto e ottenere i migliori risultati una volta passati alla fase di cottura.

È ora di condire le pizze a vostro piacimento e cuocere le nostre pizze integrali!

Dopo una cottura di 10 minuti a 240 gradi in forno statico, le pizze integrali saranno pronte per voi e per i vostri ospiti!

Buon appetito!

Giovanni