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Pagnotta integrale

Prefermento

150 g farina 00
150 g acqua
1 g lievito di birra per panettieri

Unite farina e lievito in una ciotola e miscelate bene, aggiungete l’acqua e mescolate con una forchetta finché otterrete un impasto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente una notte intera o fino a 12 ore.

Impasto

prefermento
350 g farina integrale fine
180 g acqua
10 g sale marino

semi per la copertura
farina di semola o di riso per lo spolvero

In una ciotola capiente siogliete il prefermento nell'acqua e amalgamate con una forchetta. Aggiungete la farina ed impastate, sempre con la forchetta, finché la farina sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate a mano in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare mezz’ora.
Trascorso questo tempo lavorate l’impasto facendo delle pieghe direttamente nella ciotola come mostrato in questo video.
Ripetete le pieghe anche nell'ora successiva, sempre facendo le pieghe dopo 30 minuti.
Dopo le ultime pieghe passsate il pane nei semi misti facendoli attaccare alla parte superiore del pane.
Trasferite l’impasto in un cestino per la lievitazione ben spolverato con farina (se possibile di semola o meglio di riso), con la parte dei semi a contatto con il cestino, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora.
Mezz'ora prima della cottura scaldate il forno a 250 °C, con un pyrex di acqua posto su una teglia sul fondo del forno.
Trasferite su una teglia foderata con carta da forno e lasciate all'aria 5 minuti dopodiché praticate dei tagli sulla parte superiore della pagnotta e infornate il pane subito.
Cuocete 20 minuti circa, poi togliete il pyrex di acqua e lasciate aperto per circa 10 secondi per fare uscite il vapore dal forno.
Cuocete per ulteriori 10’ a 200° C.
Fate raffreddare su una gratella.

 

1 Comments

  • user_3314 15 March 2019 08:14

    Per quale motivo si deve preparare il preimpasto con farina 00? Cosa succede se lo si prepara con farina integrale?

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