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Prussiens

x 1 Backblech ca.

Blätterteig
200 g Mehl 00
40 g Mehl 400
180 g Butter 
5 g Salz
85 g kaltes Wasser

Für die Glasur herstellung
7 Esslöffel Streuzucker
Wasser
 

Mehl und Salz sieben. Fügen Sie 46 g Butter zu 190 g Mehl hinzu, bis Sie ein klumpiges Mehl erhalten, und vergewissern Sie sich, dass die gesamte Butter mit dem Mehl vermischt ist. Fügen Sie das Wasser hinzu, bis Sie einen weichen und elastischen Teig erhalten. Zwischen zwei Lebensmittelfolien ein Quadrat von 10 x 10 cm bilden, 20 Minuten im Kühlschrank lassen. Mischen Sie 134 g Butter mit 50 g Mehl mit einer Gabel und achten Sie darauf, dass alles gleichmäßig vermischt wird. Wenn alles einheitlich ist, bilden Sie ein Quadrat von 10 x 10 cm zwischen zwei Lebensmittelfolien. Legen Sie sie für etwa 10 Minuten (besser 20 Minuten) in den Kühlschrank. Wenn Sie die beiden Quadrate herausnehmen, achten Sie darauf, dass die Butter nicht härter ist als der Teig, ansonsten bei Raumtemperatur ein wenig stehen lassen, denn die Butter muss mehr oder weniger die gleiche Konsistenz wie der Teig haben und darf niemals härter sein. Wälzen Sie den Teig auf ca. 21 x 21 cm aus und legen Sie die Butter in die Mitte, verpacken Sie sie und falten Sie eine Reihe von vier Falten. Im Kühlschrank 20-30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals vierfach falten, den Teig in 3 mm Höhe ausrollen. Nach der Faltung den Teig immer an der längsten Seite ausrollen.

Bestreichen Sie die Oberfläche des Blätterteigs mit etwas Wasser und streuen Sie 5 Esslöffel Zucker darüber. Achten Sie mit den Händen darauf, dass der Zucker perfekt am Blätterteig haftet und sich perfekt verteilt.

Von den beiden seitlichen Enden ausgehend, rollen Sie den Blätterteig sehr kompakt und gleichmäßig aus.
Fahren Sie fort, bis die beiden Ränder miteinander verbunden sind. Sie müssen zwei Röhren mit gleicher Form und Dicke haben.  In lebensmitteltaugliche Folie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit der Blätterteig aushärtet.

In der Zwischenzeit den Ofen bei 200° C im Heißluftbetrieb vorheizen.
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und schneiden Sie die Teigscheiben mit einem scharfen Messer (in etwa 1 cm dicke). Schneiden Sie alle Kekse in Scheiben, bereiten Sie eine Tasse Wasser mit zwei Esslöffeln Zucker vor. Schmelzen Sie den Zucker und pinseln Sie die Oberfläche der Kekse ein wenig ein (Vorsicht, weil die Kekse durch zu starkes Einpinseln nicht gut karamellisieren).

Backen Sie die Prussiens in einem heißen Ofen für 15′. Der Zucker, der mit der Hitze des Ofens in Berührung kommt, tropft unter die Kekse, so dass die Oberflächen der Kekse leicht goldgelb wird, während die Rückseite karamellisiert wird. Drehen Sie die Kekse mit einem Spachtel. Zerdrücken Sie die Kekse leicht und schieben Sie sie für eine weitere 5′ in den Ofen, vorzugsweise auf den unteren Teil des Ofens.

Wichtig:
Legen Sie die Kekse auf dem Backblech in einem guten Abstand voneinander (ca. 2 cm).

 

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