Sauerteig Semmel - Rezept ohne Hefe

Gesamt: 13-16 Stunden | Aktiv: 45 Minuten
Für etwa 10 Semmel

Gute Brotrezepte ganz ohne Hefe zu finden, ist gar nicht so einfach. Oft handelt es sich um aufwendige Zubereitungen mit ungewissem Ergebnis. Dieses Rezept ist da eine wunderbare Ausnahme: luftige, aromatische Brötchen mit knuspriger Kruste und gut ausgeprägter Krume. Es stammt von Marcel Paa – unserem vertrauenswürdigen Influencer in Sachen Brotbacken: präzise, verständlich und auch für Anfänger bestens geeignet.
 
Zutaten:
Vorteig:

• 160 g Wasser warm (ca. 40°C)
• 20 g Sauerteig
• 160 g Weissmehl Typ 550

• Vorteig
• 350 g Weissmehl Typ 550
• 150-190 Wasser warm (ca. 30°C)
• 10 g Salz

1. Zuerst den aktiven Sauerteig zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen. Anschliessend das Ganze in ein hohes Gefäss geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken. Mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen. Danach den Vorteig für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).
2. Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 5-6 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
3. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2.5-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Tipp: Die Teigtemperatur sollte jetzt zwischen 28 und 30 Grad sein.
4. Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten. Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
5. Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Dazu den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80 g portionieren. Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und grosszügig mit Mehl stauben. Danach die Oberfläche der Teiglinge leicht mit neutralem Öl bepinseln und schonen zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Backofens auf ca. 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
7. Ein Lochblech mit etwas neutralem Öl einfetten. Die gegarten Teiglinge auf dem Teigtuch umdrehen, so dass der Verschluss nun oben ist und etwas mit Mehl bestauben. Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf das vorbereite Backblech absetzen.
8. Das Blech mit den Teiglingen in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Semmel für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

 
Für weitere Details zum Rezept – etwa zur Aufbewahrung oder dem Einsatz von Dampf – verweisen wir dich auf die offizielle Seite von Marcel Paa:
• Rezept auf der Website von Marcel Paa
• Videoanleitung auf YouTube
Wenn du seine Schritt-für-Schritt-Anleitung befolgst, wirst du Brötchen backen, die wirklich wie hausgemacht schmecken – mit all der Freude, die selbst gebackenes Brot mit sich bringt!