Alternative al lievito...per ricette dolci e salate!

A volte ci si rende conto di avere tutti gli ingredienti tranne il lievito, proprio all'ultimo minuto quando il supermercato ha appena chiuso, oppure è domenica. Vi vogliamo mostrare delle alternative di lievitazione per riuscire a cavarvela anche in momenti di necessità. 

Come fare il pane senza lievito?

LA PASTA DA RIPORTO
Se avete avuto la fortuna di aver appena impastato un pane che sta lievitando ma vi siete resi conto di non aver più lievito per il giorno dopo una soluzione alternativa al lievito di birra arriva dalla tradizione delle nostre nonne. Si tratta della cosiddetta pasta di riporto. In uso fin dall’antichità è una tecnica impiegata soprattutto per preparare pane e pizza, ma anche in diversi lievitati dolci. Per far lievitare un chilogrammo di farina sono sufficienti 100-200 grammi di pasta per pizza o pasta di pane del giorno prima. La percentuale da utilizzare si aggira intorno al 20% in inverno, mentre in estate potete scendere fino al 10%. 

Prendete l'impasto già lievitato (per avere efficacia la pasta di riporto deve avere un periodo di fermentazione non inferiore alle due ore e non superiore alle otto ore) e fatelo sciogliere nell'acqua richiesta dalla vostra ricetta, impastate il tutto con la farina e il sale e lasciate lievitare a temperatura ambiente dentro a una terrina coperta da un panno, finché l’impasto non raddoppia di volume. Mi raccomando non vi dimenticate però di staccare 200 grammi di impasto lievitato, rigorosamente da conservare in frigorifero, se volete continuare a cuocere pane, pizza e focacce. 

La pasta di riporto si conserva a temperatura ambiente per 24 ore al massimo, in base anche alla temperatura esterna (più alta è e più si consuma velocemente). Per questo è consigliabile conservarla in frigorifero e di tirarla fuori 8 ore prima dell'utilizzo. Potete conservarla anche in freezer: in questo caso, scongelatela per il rinfresco il giorno prima dell'utilizzo. Se non la utilizzate entro 10 giorni, rinfrescate la pasta di riporto giornalmente impastandola con 1 cucchiaio di farina manitoba e 1 cucchiaio di acqua, quindi riponetela in frigo. La pasta di riporto, conservata in frigorifero, perde man mano la sua capacità di lievitare. Basta un pizzico di lievito di birra o di miele per ravvivarla. 

L'utilizzo della pasta di riporto ha anche diversi vantaggi:
- migliore digeribilità
- maggiore conservazione
- un sapore e un profumo più intensi
- un'alveolatura più sviluppata

ALBUMI MONTATI A NEVE
È un'alternativa valida solo per i dolci, ma chi già conosce questa tecnica sa che risultati si ottengono. Torte sofficissime e leggere! Un segreto per mantenere gli albumi ben montati a neve e sodi è quello di aggiungere qualche goccia di limone sin dall'inizio (non aggiungete il sale mi raccomando!!!!). Lo zucchero contribuirà a rendere gli albumi più stabili e meno inclini a sgonfiarsi. Importantissima è la fase di miscelazione degli albumi montati alla massa della torta. Utilizzate una spatola in gomma e fate dei movimenti dal basso verso l'alto per incorporare gli albumi senza smontarli.

LIEVITI CHIMICI E BICARBONATO
In assenza di lievito fresco o lievito secco, si può preparare il pane con il lievito per dolci oppure del bicarbonato. Trovate diverse ricette online per pani tipo l'Irish soda bread, pane con lievito per dolci e affini. Ovviamente il risultato non sarà alveolato e con una crosta croccante. La mollica sarà più compatta e il pane si conserva solo per un giorno ma può essere un buon compromesso per chi non può rinunciare ad avere del pane sulla tavola. La procedura è semplice e veloce e non necessita di tempi di lievitazione. Tuttavia, devi cuocere il pane in uno stampo. Alcune di queste ricette raccomandano di aggiungere acqua minerale frizzante, in quanto l'anidride carbonica migliora l'azione del lievito facendo aumentare il volume della pagnotta.

Ma vediamo le differenze tra i due tipi di agente lievitante:

Lieviti chimici 
Sfruttano le reazioni fra composti alcalini (come il bicarbonato di sodio) e acidi (cremortartaro) che sviluppano rapidamente anidride carbonica. Alle miscele di lieviti per dolci in genere viene aggiunto anche dell'amido di mais per prevenire reazioni premature in aria umida in quanto l'amido assorbe umidità. La maggior parte di queste miscele lievitanti hanno una "doppia azione" ovvero producono gas sia quando vengono mescolate all'impasto sia durante la cottura al forno.
Per fare il vostro lievito per dolci autoprodotto mescolate gli ingredienti come segue: 
2 parti di bicarbonato
1 parte di cremortartaro
1 parte di amido di mais

Bicarbonato di soda
Può essere usato come sostanza lievitante ma va sempre accompagnato con un ingrediente acido (yogurt, latte acido, succo di limone o aceto). 
Per 1/4 di cucchiaino di bicarbonato unite 1/2 cucchiaino di aceto/succo di limone o 100 gr di latte.
Oppure sempre per 1/4 di cucchiaino di bicarbonato aggiungete 125 gr di yogurt
Queste miscele sono perfette per fare pani piatti ma soffici, ideali per accompagnare piatti, insalate o essere farciti.