Manchmal merkt man erst in letzter Minute, dass man alle Zutaten hat, außer der Hefe, wenn der Supermarkt gerade geschlossen hat oder es Sonntag ist. Wir möchten Ihnen einige Sauerteig-Alternativen vorstellen, die Ihnen in Notzeiten helfen können.
Wie kann man Brot ohne Hefe backen?
ALTEMTEIG
Wenn Sie das Glück haben, gerade einen Laib Brot geknetet zu haben, Sie aber keine Hefe mehr für den nächsten Tag übrig haben, gibt es eine Alternative zur Bierhefe. Diese Tradition unserer Großmütter ist ganz einfach: Dies ist der sogenannte Teigübertrag. Diese Technik ist seit der Antike bekannt und wird vor allem für die Herstellung von Brot und Pizza, aber auch für verschiedene Süßspeisen verwendet. Um ein Kilogramm Mehl aufgehen zu lassen, genügen 100-200 Gramm Pizzateig oder Brotteig vom Vortag. Der zu verwendende Prozentsatz liegt im Winter bei etwa 20%, im Sommer reichen etwa 10%..
Nehmen Sie den bereits aufgegangenen Teig (um triebfähig zu sein, muss der Teig eine Gärzeit von mindestens zwei und höchstens acht Stunden haben) und lösen Sie ihn in dem für Ihr Rezept erforderlichen Wasser auf. Dann vermischen Sie ihn mit dem Mehl und dem Salz und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel gehen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Vergessen Sie nicht, 200 g des aufgegangenen Teigs abzunehmen und im Kühlschrank aufzubewahren, wenn Sie weiterhin Brot, Pizza und Focaccia backen möchten.
Der Teig kann je nach Außentemperatur bis zu 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (je höher die Temperatur, desto schneller ist er verbraucht). Es ist daher ratsam, ihn im Kühlschrank aufzubewahren und 8 Stunden vor der Verwendung herauszunehmen. Sie können ihn auch im Gefrierschrank aufbewahren: In diesem Fall tauen Sie ihn am Tag vor der Verwendung auf, um ihn aufzufrischen. Wenn Sie ihn nicht innerhalb von 10 Tagen verbrauchen, frischen Sie den Restteig täglich auf, indem Sie ihn mit 1 Esslöffel Manitobamehl und 1 Esslöffel Wasser verkneten. Danach bewahren Sie ihn im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. Wenn der Teig im Kühlschrank aufbewahrt wird, verliert er allmählich seine Triebkraft. Eine Prise Bierhefe oder Honig reichen aus, um ihn zu beleben.
Die Verwendung von Teigübertragungen hat ebenfalls mehrere Vorteile:
- bessere Verdaulichkeit
- bessere Erhaltung
- intensiverer Geschmack und Geruch
- besser entwickelte Alveolierung
GESCHLAGENES EIWEISS
Dies ist nur für Kuchen eine gute Alternative, aber wer diese Technik bereits kennt, weiß, welche Ergebnisse erzielt werden können. Leichte und fluffige Torten! Ein Geheimnis, damit das Eiweiß steif und fest bleibt, ist die Zugabe von ein paar Tropfen Zitrone von Anfang an (bitte kein Salz hinzufügen!!!!). Der Zucker trägt dazu bei, dass der Eischnee stabiler wird und nicht so leicht ausläuft. Es ist sehr wichtig, den Eischnee unter die Kuchenmasse zu heben. Verwenden Sie einen Gummispatel und bewegen Sie sich von unten nach oben, um den Eischnee einzuarbeiten, ohne ihn zu entfernen.
BACKPULVER UND NATRIUMHYDROGENCARBONAT
Wenn Sie keine frische Hefe oder Trockenhefe haben, können Sie Brot mit Backpulver oder Natron backen. Im Internet finden Sie verschiedene Rezepte für Brote wie irisches Sodabrot, Brot mit Backpulver und ähnliches. Natürlich wird das Ergebnis nicht wabenförmig und mit einer knusprigen Kruste sein. Die Krume wird kompakter sein und das Brot hält sich nur einen Tag, aber es kann ein guter Kompromiss für diejenigen sein, die nicht auf Brot verzichten können. Das Verfahren ist schnell und einfach und erfordert keine Aufgehzeit. Allerdings müssen Sie das Brot in einer Form backen. In einigen dieser Rezepte wird die Zugabe von Mineralwasser mit Kohlensäure empfohlen, da das Kohlendioxid die Wirkung der Hefe verbessert, indem es das Volumen des Brotes vergrößert.
Aber sehen wir uns einmal die Unterschiede zwischen den beiden Arten von Backtriebmitteln an:
Backpulver
Sie nutzen die Reaktionen zwischen alkalischen Verbindungen (z. B. Natriumbicarbonat) und Säuren (Weinstein), bei denen schnell Kohlendioxid entsteht. Maisstärke wird in der Regel auch Hefekuchenmischungen zugesetzt, um vorzeitige Reaktionen in feuchter Luft zu verhindern, da die Stärke Feuchtigkeit aufnimmt. Die meisten dieser Backtriebmittel haben eine "doppelte Wirkung", d. h. sie erzeugen sowohl beim Einmischen in den Teig als auch beim Backen Gas.
Um Ihr eigenes Backpulver herzustellen, mischen Sie die Zutaten wie folgt:
2 Teile Backpulver
1 Teil Weinstein
1 Teil Maisstärke
Natriumbikarbonat
Kann als Backtriebmittel verwendet werden, sollte aber immer mit einer sauren Zutat (Joghurt, Sauermilch, Zitronensaft oder Essig) kombiniert werden.
Für 1/4 Teelöffel Bikarbonat 1/2 Teelöffel Essig/Zitronensaft oder 100 g Milch hinzufügen.
Oder für 1/4 Teelöffel Bikarbonat 125 g Joghurt hinzufügen.
Diese Mischungen eignen sich hervorragend für die Herstellung von flachen, aber flauschigen Broten, die sich ideal als Beilage zu Gerichten, Salaten oder als Füllung eignen.