Unter den verschiedenen Techniken zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit unseres Teiges, sowie der organoleptischen Eigenschaften unseres Brotes sprechen wir heute über die Autolyse. Diese Technik wurde von Professor Raymond Calvel, einem französischen Bäcker und Chemiker, der als Vater der Brotrevolution gilt, entdeckt. Die Autolyse besteht darin, einfach Mehl und Wasser miteinander zu vermischen und den Teig mindestens 15 Minuten lang ruhen zu lassen. Calvel entdeckte, dass dadurch die Zeit zum Mischen der Zutaten verkürzt und die Konsistenz des Teigs stark verbessert wird.
Aber wo soll man anfangen? Und was macht diese Autolyse eigentlich?
Beginnen wir mit ihrer Zubereitung, die einfach ist. Mischen Sie zunächst sehr vorsichtig das Mehl und 55 % des Wassers gemäss Rezept. Erledigt?
Reden wir nun über das Ruhen des Teigs. Die zweite Phase ist sehr wichtig und kann von 20 Minuten bis zu 24 Stunden dauern, je nach Stärke des Mehls. Je stärker das Mehl, desto länger muss der Teig ruhen. Denken Sie daran, Teige mit einer langen Gare bei Raumtemperatur immer abzudecken, um eine Krustenbildung zu vermeiden!
Nach der Autolysezeit geht es in die Knetphase, in der dem Teig alle weiteren Zutaten des Rezepts, wie die Hefe, das restliche Wasser, das Salz und eventuell weitere Zutaten zugefügt werden.
Aus den physikalischen und chemischen Prozessen, die während der Teigruhe ablaufen, ergeben sich mehrere Vorteile. Wenn Sie zur dritten und letzten Stufe übergehen, werden Sie feststellen, dass die Wasseraufnahme des fertigen Teigs erleichtert und die Knetzeit verkürzt wird. Während der Teig ruht, haben die Glutenbindungen bereits begonnen, sich zu entwickeln, weshalb sich die anschließende Knetzeit stark verkürzt. Der Teig wird geschmeidiger und lässt sich leichter formen. Wenn der Laib aus dem Ofen genommen wird, werden die Verbesserungen in der Entwicklung des Volumens und der Krume noch deutlicher: er wird weicher und hat eine ausgeprägte Alveolierung. Da die Carotinoid-Pigmente im Mehl durch eine übermäßige mechanische Verarbeitung, sei es von Hand oder mit einer Knetmaschine, nicht beschädigt werden, bleiben sie intakt. Ihr Vorhandensein verleiht Ihrem Brot eine bessere Farbe, Aroma und Geschmack. Dank der Autolyse verlangsamt sich die Gärung des Teigs ein wenig, ein weiterer wichtiger Faktor zur Verbesserung des Geschmacks unseres Brotes. Ihre Brote werden nicht nur schmackhafter und weicher, sondern auch länger haltbar sein. Kein schlechter Trick!
Aber wo soll man anfangen? Und was macht diese Autolyse eigentlich?
Beginnen wir mit ihrer Zubereitung, die einfach ist. Mischen Sie zunächst sehr vorsichtig das Mehl und 55 % des Wassers gemäss Rezept. Erledigt?
Reden wir nun über das Ruhen des Teigs. Die zweite Phase ist sehr wichtig und kann von 20 Minuten bis zu 24 Stunden dauern, je nach Stärke des Mehls. Je stärker das Mehl, desto länger muss der Teig ruhen. Denken Sie daran, Teige mit einer langen Gare bei Raumtemperatur immer abzudecken, um eine Krustenbildung zu vermeiden!
Nach der Autolysezeit geht es in die Knetphase, in der dem Teig alle weiteren Zutaten des Rezepts, wie die Hefe, das restliche Wasser, das Salz und eventuell weitere Zutaten zugefügt werden.
Aus den physikalischen und chemischen Prozessen, die während der Teigruhe ablaufen, ergeben sich mehrere Vorteile. Wenn Sie zur dritten und letzten Stufe übergehen, werden Sie feststellen, dass die Wasseraufnahme des fertigen Teigs erleichtert und die Knetzeit verkürzt wird. Während der Teig ruht, haben die Glutenbindungen bereits begonnen, sich zu entwickeln, weshalb sich die anschließende Knetzeit stark verkürzt. Der Teig wird geschmeidiger und lässt sich leichter formen. Wenn der Laib aus dem Ofen genommen wird, werden die Verbesserungen in der Entwicklung des Volumens und der Krume noch deutlicher: er wird weicher und hat eine ausgeprägte Alveolierung. Da die Carotinoid-Pigmente im Mehl durch eine übermäßige mechanische Verarbeitung, sei es von Hand oder mit einer Knetmaschine, nicht beschädigt werden, bleiben sie intakt. Ihr Vorhandensein verleiht Ihrem Brot eine bessere Farbe, Aroma und Geschmack. Dank der Autolyse verlangsamt sich die Gärung des Teigs ein wenig, ein weiterer wichtiger Faktor zur Verbesserung des Geschmacks unseres Brotes. Ihre Brote werden nicht nur schmackhafter und weicher, sondern auch länger haltbar sein. Kein schlechter Trick!