Wie oft haben Sie sich gefragt: "Welches ist das beste Mehl?"
Die Antwort ist nicht so einfach, denn sie hängt von vielen Faktoren ab: Was möchten Sie backen, welche ernährungsphysiologischen Bedürfnisse haben Sie und welcher Geschmack sagt Ihnen am meisten zu?
Mehle sind nicht alle gleich: Es gibt solche, die aus klassischen Getreidesorten wie Weizen und Mais gewonnen werden, und andere aus Pseudogetreiden wie Buchweizen. Jedes hat eine unterschiedliche Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Proteinen, Ballaststoffen und Mikronährstoffen, was es für bestimmte Zubereitungen mehr oder weniger geeignet macht.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Verarbeitungsgrad. Mehle lassen sich wie folgt einteilen:
Die Antwort ist nicht so einfach, denn sie hängt von vielen Faktoren ab: Was möchten Sie backen, welche ernährungsphysiologischen Bedürfnisse haben Sie und welcher Geschmack sagt Ihnen am meisten zu?
Mehle sind nicht alle gleich: Es gibt solche, die aus klassischen Getreidesorten wie Weizen und Mais gewonnen werden, und andere aus Pseudogetreiden wie Buchweizen. Jedes hat eine unterschiedliche Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Proteinen, Ballaststoffen und Mikronährstoffen, was es für bestimmte Zubereitungen mehr oder weniger geeignet macht.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Verarbeitungsgrad. Mehle lassen sich wie folgt einteilen:
- Weißes Mehl → raffiniert, arm an Ballaststoffen, reich an Stärke.
- Halbweißes Mehl → eine Zwischenstufe zwischen weißem und Vollkornmehl.
- Halbvollkornmehl → enthält mehr Ballaststoffe und Mikronährstoffe als weißes Mehl.
- Vollkornmehl → am nährstoffreichsten, mit hohem Ballaststoffgehalt sowie Vitaminen und Mineralstoffen.
Schauen wir uns nun die wichtigsten Mehlsorten und ihre Verwendungsmöglichkeiten an.
Die wichtigsten Mehlsorten im Überblick
1. Weichweizenmehl (Triticum aestivum)
- Allgemeine Eigenschaften: Das meistverwendete Mehl mit guter Verarbeitbarkeit dank des enthaltenen Glutens.
- Nährwerte: Hauptsächlich Kohlenhydrate, mittlerer Proteingehalt (8-12 %), geringer Ballaststoffgehalt (bei raffinierter Variante).
- Wann verwenden? Ideal für weiches Brot, Pizza, Kuchen, Kekse und frische Pasta.
2. Hartweizenmehl (Triticum durum)
- Allgemeine Eigenschaften: Hat eine gröbere Konsistenz und eine höhere Widerstandsfähigkeit beim Kochen als Weichweizen.
- Nährwerte: Höherer Proteingehalt (12-15 %) und niedrigerer glykämischer Index.
- Wann verwenden? Perfekt für frische Pasta, rustikales Brot und strukturierte Backwaren.
3. Roggenmehl (Secale cereale)
- Allgemeine Eigenschaften: Verleiht Backwaren einen intensiven, aromatischen Geschmack, enthält aber weniger Gluten als Weizen.
- Nährwerte: Reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium. Fördert die Verdauung.
- Wann verwenden? Ideal für Roggenbrot und rustikale Backwaren. Sollte oft mit anderen Mehlen gemischt werden, um die Verarbeitbarkeit zu verbessern.
4. Dinkelmehl (Triticum dicoccum, Triticum monococcum oder Triticum spelta)
- Allgemeine Eigenschaften: Ein uraltes Getreide mit leicht süßlichem Geschmack und besserer Verdaulichkeit als moderner Weizen.
- Nährwerte: Gute Menge an Proteinen (10-15 %), Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink.
- Wann verwenden? Geeignet für Brot, Pasta und rustikale Kuchen. Eine gute Alternative zu Weizenmehl.
5. Buchweizenmehl (Fagopyrum esculentum)
- Allgemeine Eigenschaften: Glutenfrei, mit intensivem Geschmack und rustikaler Konsistenz.
- Nährwerte: Reich an hochwertigen Proteinen, Ballaststoffen und Antioxidantien, mit niedrigem glykämischen Index.
- Wann verwenden? Perfekt für Crêpes, Pfannkuchen, Pasta (z. B. Pizzoccheri) und glutenfreies Gebäck.
6. Khorasan-Weizenmehl (Triticum turanicum, oft unter dem Markennamen Kamut® verkauft)
- Allgemeine Eigenschaften: Ein altes Getreide aus dem Nahen Osten mit süßlichem Geschmack und besserer Verdaulichkeit als moderner Weizen.
- Nährwerte: Hoher Proteingehalt (14-16 %), reich an Selen und natürlichen Antioxidantien.
- Wann verwenden? Ideal für Brot, Pasta und Gebäck mit einem feinen, aromatischen Geschmack.
7. Reismehl (Oryza sativa)
- Allgemeine Eigenschaften: Sehr leicht, von Natur aus glutenfrei und leicht verdaulich.
- Nährwerte: Enthält langsam verdauliche Stärke, ist proteinarm. Die Vollkornversion ist ballaststoffreicher.
- Wann verwenden? Perfekt als Bindemittel für Saucen, für glutenfreie Backwaren oder leichte Panaden.
8. Maismehl (Zea mays)
- Allgemeine Eigenschaften: Glutenfrei mit leicht süßlichem Geschmack.
- Nährwerte: Reich an Kohlenhydraten, arm an Proteinen, enthält Vitamin A und Eisen.
- Wann verwenden? Ideal für Polenta, Tortillas, Kekse und rustikale Süßspeisen.
Welche Mehlsorte sollte man wählen?
Die Wahl des Mehls hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Was möchten Sie zubereiten?
- Für Brot: Weizenmehl, Hartweizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl.
- Für Pasta: Hartweizen, Dinkel oder Kamut.
- Für Süßspeisen: Weizenmehl, Reismehl oder Maismehl.
- Für glutenfreie Rezepte: Reismehl, Buchweizenmehl oder Maismehl.
- Ernährungsphysiologische Bedürfnisse:
- Wenn Sie mehr Ballaststoffe und Mikronährstoffe wünschen, sind Vollkornmehle besser.
- Bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sollten Sie auf von Natur aus glutenfreie Mehle wie Reis- oder Buchweizenmehl zurückgreifen.
- Ein ausgewogener Konsum
- Kein Mehl ist perfekt für alles: Eine abwechslungsreiche Ernährung mit verschiedenen Mehlsorten ist am besten.
- Vollkornmehle sind nährstoffreicher, können aber für manche schwerer verdaulich sein.
Abschliesslich
Es gibt kein „bestes“ Mehl – nur das am besten geeignete für Ihre Bedürfnisse. Probieren Sie verschiedene Mehlsorten aus, kombinieren Sie sie und finden Sie das perfekte Mehl für Ihre Rezepte!