Was braucht man, um Brot zu backen? Einfache Zutaten geknetet, aufgehen lassen und voilà, fertig ist das Brot!
Manchmal erlaubt uns diese vereinfachte Sichtweise nicht, das Brot so hinzubekommen, wie wir es wirklich auf den Tisch bringen wollen.
Unausgereifte Brote, knorrig, zu schnell austrocknend.
Verschiedene Faktoren tragen zum endgültigen Erfolg unseres Brotes bei, und es ist wichtig, sie zu kennen und im Auge zu behalten.
Direkte Methode
Die Teigzutaten werden ohne separate Arbeitsschritte zusammen verarbeitet. Diese Methode wird häufig für Brote mit einer sehr kompakten Krume verwendet.
Semidirekter Teig
Bei dieser Methode werden alle Zutaten in einem Schritt vermischt, wobei ein Sauerteig (eine Mischung aus Wasser, Hefe, Zucker und Mehl, die etwa 30 Minuten lang gären muss, bevor sie dem endgültigen Teig zugesetzt wird) oder ein Verschleppungsteig, d. h. ein Teigstück, das aus einem Teig vom Vortag aufgegangen ist, hinzugefügt wird.
Indirekter Teig
Es handelt sich um einen zweistufigen Prozess, bei dem ein erster Teig zubereitet wird, der einige Stunden bis 24 Stunden gehen muss. Dann werden mehr Mehl, Wasser und in manchen Fällen auch mehr Hefe hinzugefügt, und der fertige Teig wird erneut gehen gelassen. Diese Technik wird häufig für sehr feuchtigkeitshaltige und stark alveolengängige Brote verwendet.
Für indirekte Teige können mehrere Methoden verwendet werden. Schauen wir sie uns gemeinsam an:
Poolish
Ein sehr flüssiger Vorteig, der in der Regel zu 100 % hydratisiert ist und einen sehr geringen Anteil an Hefe enthält. Poolish hat eine Gärzeit von 2 bis 24 Stunden.
Biga
Ein trockenerer Vorteig, der besonders für Brote und große Formen empfohlen wird. Die Biga ist fertig, wenn der Teig in der Mitte zusammenfällt und nach innen kollabiert.
Und Sie, welche Technik wenden Sie bei der Herstellung Ihres Brotes an?
Sind Sie neugierig auf neue Techniken und deren Ergebnisse?
Manchmal erlaubt uns diese vereinfachte Sichtweise nicht, das Brot so hinzubekommen, wie wir es wirklich auf den Tisch bringen wollen.
Unausgereifte Brote, knorrig, zu schnell austrocknend.
Verschiedene Faktoren tragen zum endgültigen Erfolg unseres Brotes bei, und es ist wichtig, sie zu kennen und im Auge zu behalten.
Direkte Methode
Die Teigzutaten werden ohne separate Arbeitsschritte zusammen verarbeitet. Diese Methode wird häufig für Brote mit einer sehr kompakten Krume verwendet.
Semidirekter Teig
Bei dieser Methode werden alle Zutaten in einem Schritt vermischt, wobei ein Sauerteig (eine Mischung aus Wasser, Hefe, Zucker und Mehl, die etwa 30 Minuten lang gären muss, bevor sie dem endgültigen Teig zugesetzt wird) oder ein Verschleppungsteig, d. h. ein Teigstück, das aus einem Teig vom Vortag aufgegangen ist, hinzugefügt wird.
Indirekter Teig
Es handelt sich um einen zweistufigen Prozess, bei dem ein erster Teig zubereitet wird, der einige Stunden bis 24 Stunden gehen muss. Dann werden mehr Mehl, Wasser und in manchen Fällen auch mehr Hefe hinzugefügt, und der fertige Teig wird erneut gehen gelassen. Diese Technik wird häufig für sehr feuchtigkeitshaltige und stark alveolengängige Brote verwendet.
Für indirekte Teige können mehrere Methoden verwendet werden. Schauen wir sie uns gemeinsam an:
Poolish
Ein sehr flüssiger Vorteig, der in der Regel zu 100 % hydratisiert ist und einen sehr geringen Anteil an Hefe enthält. Poolish hat eine Gärzeit von 2 bis 24 Stunden.
Biga
Ein trockenerer Vorteig, der besonders für Brote und große Formen empfohlen wird. Die Biga ist fertig, wenn der Teig in der Mitte zusammenfällt und nach innen kollabiert.
Und Sie, welche Technik wenden Sie bei der Herstellung Ihres Brotes an?
Sind Sie neugierig auf neue Techniken und deren Ergebnisse?