Heben Sie die Hand, wenn Sie nicht mindestens einmal in Ihrem Leben Ihr Brot unermüdlich geknetet haben, bis Ihre Unterarme geschwollen waren. Hier bei Homebaker nennen wir Techniken, die ein langes Kneten erfordern, "Omas Brot", aber sicher nicht im negativen Sinne. Es ist einfach so, dass früher einige chemische Reaktionen und Teigverarbeitungen nicht bekannt waren, so dass wir das taten, was am naheliegendsten schien: den Teig mechanisch zu kneten, bis sich das Gluten entwickelte, um ein erfolgreiches Brot zu gewährleisten.
Mindestens in den letzten 20 Jahren wurden große Fortschritte auf dem Gebiet der Brotherstellung gemacht, und die Techniken, die man im Internet und in Büchern findet, sind vielfältig. Eine davon ist das vom New Yorker Bäcker Jim Lahey erfundene Verfahren, das auf der Idee beruht, dass der Teig seine eigene Stärke entwickelt, ohne dass er mechanisch bearbeitet werden muss, indem man ihn einfach ruhen lässt.
Mehl, Hefe, Salz und Wasser werden einfach miteinander vermengt, und der Teig wird 12 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen gelassen. Anschließend wird der Teig auf beiden Seiten dreifach gefaltet und wieder aufgehen gelassen. Das Brot wird in einem auf 260° C vorgeheizten gusseisernen Topf gebacken, und zwar 30' lang mit aufgesetztem Deckel und 15' ohne Deckel.
Sind Sie neugierig auf die Theorie, die Technik und die Chemie hinter dem Brot und möchten Sie mehr darüber erfahren? Schreiben Sie uns an info@homebaker.ch, um Informationen über Kurse zu den technischen Grundlagen zu erhalten!
Mindestens in den letzten 20 Jahren wurden große Fortschritte auf dem Gebiet der Brotherstellung gemacht, und die Techniken, die man im Internet und in Büchern findet, sind vielfältig. Eine davon ist das vom New Yorker Bäcker Jim Lahey erfundene Verfahren, das auf der Idee beruht, dass der Teig seine eigene Stärke entwickelt, ohne dass er mechanisch bearbeitet werden muss, indem man ihn einfach ruhen lässt.
Mehl, Hefe, Salz und Wasser werden einfach miteinander vermengt, und der Teig wird 12 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen gelassen. Anschließend wird der Teig auf beiden Seiten dreifach gefaltet und wieder aufgehen gelassen. Das Brot wird in einem auf 260° C vorgeheizten gusseisernen Topf gebacken, und zwar 30' lang mit aufgesetztem Deckel und 15' ohne Deckel.
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