Kuriositäten

Brot von Hand kneten

Das Kneten mit der Hand ist nicht schwierig. Sie können die Zutaten mit einer Gabel vermischen, Hefe und Zucker im Wasser auflösen und nach und nach Mehl hinzufügen, oder Sie können das Mehl mit Trockenhefe und Zucker vermischen. Dann können Sie mit einem Spatel oder Löffel nachhelfen, bis das Mehl fast vollständig eingearbeitet ist. Wie in unserem Artikel über Salz erläutert, sollten Sie sehr genau überlegen, wann Sie diese Zutat hinzufügen!

Bei weichen Teigen reicht die Verwendung eines Spatels aus, um das restliche Mehl und das Salz gleichmäßig unterzumischen, während bei schlecht angefeuchteten Teigen das Kneten mit der Hand erforderlich ist. Die Bewegungen, ob mit dem Spatel oder mit der Hand, sollten darauf abzielen, dass sich der Teig durch das Einarbeiten von Luft in sich selbst schließt. Mit der rechten Hand nimmt man beispielsweise den Teig von oben, zieht ihn von sich weg und faltet die Lasche darunter, wobei man den gesamten Umfang des Teigs bearbeitet und ihn in der Schüssel umdreht. Es ist nicht nötig, den Teig zu sehr zu kneten. Es ist besser, ihn über einen längeren Zeitraum hinweg ein wenig zu kneten, da der Teig mit der Zeit an Stärke gewinnt und Kohlensäure entwickelt.

Bei der Arbeit mit sehr feuchtem Teig werden normalerweise 4-5 Faltungen in der Schüssel vorgenommen, die mindestens dreimal pro Stunde durchgeführt werden sollten. Auf diese Weise gewinnt der Teig an Festigkeit und nimmt Luft auf, ohne zu hart zu werden oder zu reißen, und entwickelt sich gleichmäßig. Die im Mehl enthaltenen Carotinoide, die für die Farbe und den Geschmack des Brotes mitverantwortlich sind, bleiben auf diese Weise intakt und geben dem Brot den vollen Geschmack des Mehls.

Wenn der Teig überarbeitet wurde, sollte die Zeit des Aufgehens vor dem Formen verlangsamt, wenn nicht sogar ganz vermieden werden. Das Ergebnis ist immer noch ein Brot mit wenig Geschmack, da durch die Überarbeitung und Oxidation die Carotinoide, die wesentlich zum Geschmack des Teigs beitragen, verloren gegangen sind. Achten Sie immer auf Ihre Teige: Zu viel Sauerstoff in einem Teig kann dazu führen, dass sich das Gluten auflöst und ein glänzender, feuchter Teig entsteht, der Wasser abgibt. Rechnen Sie damit, einen niedrigen und wahrscheinlich zähen Laib zu backen, aber zögern Sie nicht, Ihren Laib jetzt zu backen!