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Come sostituire il burro in pasticceria

Il burro, lo sappiamo, è uno degli ingredienti fondamentali che contribuiscono a rendere i nostri dolci speciali. Il suo utilizzo ci permette di ottenere torte soffici, biscotti e crostate croccanti e friabili, oltre che amalgamare ed esaltare i sapori degli altri ingredienti della ricetta e agire da conservante per i nostri prodotti da forno. 

Ma cosa succede quando siamo costretti a rinunciare all'uso del burro in una ricetta dolce? Come possiamo sostituirlo per venire incontro alle esigenze di amici e parenti magari a dieta, vegani o intolleranti ai latticini?

Le alternative sono tante e vogliamo elencarvene qualcuna!

Gli olii vegetali

Se volete dolci più leggeri o se siete intolleranti ai latticini potete sostituire il burro con dell'olio vegetale, dall'olio di semi (dal sapore più neutro) all'olio d'oliva (dal sapore più caratteristico e marcato). Vi accorgerete che facendo delle torte il risultato finale sarà più morbido e soffice. Sostituire il burro è molto facile e per 100 grammi di burro vi serviranno circa 80 grammi di olio. La proporzione ovviamente funziona anche al contrario, perciò non esistate a sostituire l'olio presente in una ricetta con il burro mantenendo le stesse proporzioni.

In alcuni casi però l'uso dell'olio può mettervi davanti a problemi relativi alla differenza della consistenza dei due grassi. Se nella ricetta il burro utilizzato è freddo oppure a pomata ricordatevi che è necessario rassodare l’olio d’oliva perché possa sostituire il burro anche nella consistenza. La tecnica più facile e ripetibile nella cucina di tutti noi è stata descritta da Luca Montersino e diverse sue dimostrazioni: la maionese. Avete letto bene, la maionese!L'olio d’oliva e uova della ricetta vengono emulsionati con dell'acqua per compensare la differenza tra grassi e acqua presenti nel burro (che a differenza dell'olio che ne continene il 99% ne contiene l'83% i quali sono uniti a particelle di acqua). Usando un frullatore ad immersione e seguendo il procedimento con il quale si fa la maionese si ottiene un grasso semi-solido, adatto a moltissime ricette come la frolla e i biscotti. Tenete a mente però che questo surrogato del burro non può essere usato per le sfoglie, in quanto non sufficientemente solido.

Altre alternative al burro
Se non devi evitare i latticini puoi usare come alternativa:
- Yogurt: Ogni 100 gr. di burro metterne 120-125  grammi.

- Ricotta: è un’ottima soluzione soprattutto perché ti consente di impastare a mano in modo molto più semplice. D’altro canto la ricotta, soprattutto da cotta, asciuga l’impasto e spesso è necessario usare un uovo in più o del latte o panna. Ogni 100 grammi di burro, dosane 120-125 grammi.
      
Se sei intollerante o vegano e non vuoi usare olio:
- Burro di arachidi: sostituisce facilmente il burro ma influisce notevolmente sul sapore del dolce per cui è consigliato usarlo in dolci al cioccolato oppure con frutta secca. È ottimo per per sostituire il burro nella ricetta dei , meno  ai quali conferisce una texture croccante all'esterno e più morbida all'interno. Essendo la sua consistenza molto densa si consiglia di scaldarlo a bagnomaria prima di unirlo agli altri ingredienti. Per 100 grammi di burro usate grammi 60 di burro di arachidi.
      
- Margarina vegetale: è l'unico grasso che si possa utilizzare per fare la brisé. Per 100 grammi di burro usate grammi 100 di margarina.

- La polpa di avocado ha una consistenza molto burrosa e un sapore poco marcato. Prima di unirla al vostro impasto, schiacciate la polpa con una forchetta o, se il frutto non abbastanza maturo, frullatelo con un minipimer aggiungendo un cucchiaio di acqua. Circa 60 grammi di polpa di avocado bastano per sostituire 100 grammi di burro.

- Banana: per dei dolci dal sapore marcato potete usare 100 grammi di polpa di banana frullata