Wozu dient das Dehen und Falten des Teiges? Das Dehnen & Falten wird hauptsächlich aus folgenden Gründen verwendet:
- Entwicklung des Glutens im Teig und dessen Festigkeit, Verbesserung des Glutennetzes,
- Stärkung des Teigs, damit er sich beim Aufgehen und Backen entwickeln kann,
- Ausgleichung der Teig-Temperatur,
- Einarbeitung von Luft, damit das Brot aufgeht,
- Erleichterung des Gärungsprozesses durch Freisetzung der bereits erzeugten und nicht mehr genutzten Gase und Erneuerung der Hefe.
Das Dehnen und Falten muss am Ende des ersten Aufgehens gemacht werden, um die Konsistenz und Elastizität des Teigs zu verbessern.
Es wird in drei Stufen durchgeführt:
- in der Schüssel nach dem endgültigen Aufgehen des Teigs und über einen Zeitraum von etwa 2 Stunden,
- in der Phase der Vorformung,
- vor dem endgültigen Aufgehen des Brotes, wenn wir unserem Brot seine endgültige Form geben.
Durch das Dehen und Falten des Teiges beschleunigen wir die Gärung. In diesem Fall kann das Dehnen und Falten direkt in der Schüssel gemacht werden (Siehe Video). Teige aus schwachen Mehlen profitieren immer von wiederholtem Dehnen und Falten, ebenso sehr hydratisierte Teige. Bei stark hydratisierten Teigen (70% bis 100%) wird der Teig durch das Falten kompakter und damit besser handhabbar. Teige, die bereits sehr stark und fest sind, brauchen kein Dehnen und Falten, sie reißen, wenn sie zu stark beansprucht werden. Dann ist es das beste, wenn Sie den Teig schnell in Form bringen.
Die Taschentuchfaltung sorgt für nahezu perfekte Teigkugeln. Streichen Sie den Teig einfach auf dem Backbrett zu einem Quadrat aus. Falten Sie die Seiten der Ränder ein und verschließen Sie sie nach innen, bis Sie eine leicht kugelartige Form erhalten. Drehen Sie die Kugel mit den Falten am Boden um und geben Sie ihr eine gleichmäßigere Kugelform.