Wir hören oft von der Verwendung von Dampf bei der Brotherstellung. Feuchtigkeit, moderne Öfen mit Dampffunktion oder mehr hausgemachte Techniken. Aber ist dieser ganze Aufwand sinnvoll? Warum ist Dampf so wichtig?
Die Bedeutung des Dampfes betrifft nicht nur das Backen, im Gegenteil... ein gutes Ergebnis im Ofen hängt auch von der Feuchtigkeit der Umgebung ab, in der die Gärung stattfindet. Der Dampf ermöglicht es nämlich, eine Umgebung mit gleichmäßiger Temperatur zu schaffen, die ein schnelleres und gleichmäßigeres Aufgehen des Teigs begünstigt. Dampf wird für das erste Aufgehen empfohlen, ist aber für das zweite Aufgehen unerlässlich. Das Sauerteigverfahren mit Hilfe einer mit Dampf gefüllten Kammer trägt dazu bei, dass das Brot leichter und luftiger wird. Die ideale Temperatur liegt zwischen 25° und 30°C, und im Allgemeinen gilt: je höher die Temperatur, desto schneller die Hefebildung, aber man sollte es nicht übertreiben. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu sehr aufgeht und übersäuert. Ein Vorteil des Gärens im Dampfbackofen ist, dass der Teig nicht mit einem nassen Tuch abgedeckt werden muss.
In der nächsten Phase des Backens kondensiert der Dampf an der Oberfläche des Brotes und bildet einen dünnen Film, der den Teig weicher macht und eine Barriere für das Entweichen von Kohlendioxid bildet. Dies fördert die Entwicklung des Teigs und verleiht dem Brot mehr Volumen. Wenn dieser Film verdunstet, bildet sich eine knusprige Kruste. Das Vorhandensein von Wasserdampf erfüllt also zwei Funktionen: Zum einen hilft er, die Feuchtigkeit in der Krume zu halten, und zum anderen trägt er dazu bei, eine knusprige Kruste zu entwickeln.
Durch das Backen im bedampftem Ofen erhält die Kruste eine besondere goldgelbe Farbe und einen besonderen Glanz, der das Brot auch für das Auge sehr ansprechend macht. Ein kleiner Trick: Durch die Kombination von Dampf und Heißluft in der letzten Phase des Backens wird die Oberfläche der Kruste noch knuspriger.
Wenn Sie keinen Dampfbackofen zu Hause haben, können Sie mit diesen 3 Tricks zufriedenstellende Ergebnisse erzielen:
Stellen Sie eine Pfanne mit kochendem Wasser auf den Ofenboden.
Sofort nch dem Einschiessen der Teiglinge in den Ofen, die Seiten des Ofens und die Oberfläche des Teiglings mit reichlich Wasser besprühen. Verwende hierzu einen Wassersprüher, das ähnlich wie das zum Reinigen der Blätter von Zimmerpflanzen verwendet wird. Danach die Ofentür schnell wieder schließen und nach ein oder zwei Minuten die Ofentür wieder öffnen, um den Sprühvorgang zu wiederholen
Nach der Hälfte des Backvorgangs die Backofentür leicht öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die letzten 10 Minuten im Umluftbetrieb backen.