Kuriositäten

Die Bedeutung von Zucker im Teig

Für gesundheitsbewusste Menschen ist Zucker in unseren Teigen unverzichtbar, und bei herzhaften Teigen wird nur sehr wenig benötigt. Zucker ist nämlich der wichtigste Nährstoff für die Hefe. Mit ihrer Nahrung spaltet die Hefe den Zucker in Alkohol auf und bringt den Teig zum Gären.

Welche Zuckerarten werden am häufigsten in Teigen verwendet?
Schauen wir sie uns gemeinsam an!

Malz
Liefert der Hefe Zucker, und seine Verwendung in Teigen verleiht der Kruste des Endprodukts Geschmack, Aroma und eine goldene Farbe. Sowohl Malzmehl als auch Malzextrakt (in Pulverform oder flüssig) sind im Handel erhältlich und haben sehr unterschiedliche Eigenschaften. Malzmehl oder diastasisches Malz verleiht dem Enderzeugnis eine stärkere Alveolierung, Knusprigkeit, eine bräunlichere Kruste, Leichtigkeit und Verdaulichkeit, während nicht aktives Flüssigmalz vor allem dazu dient, die Hefe zu ernähren, dem Erzeugnis eine bernsteinfarbene Farbe zu verleihen und dem Enderzeugnis ein tieferes, intensiveres Aroma zu verleihen.

Zucker
Zucker, einschließlich Honig, ist im Verhältnis zur verwendeten Menge für eine bräunlichere Kruste verantwortlich. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie es mit den Mengen nicht übertreiben, da Zucker in Anteilen über 10 % die Hefeaktivität verringert. Beachten Sie, dass die Backtemperatur von Teigen mit viel Zucker niedriger ist, damit die Produkte nicht an der Oberfläche verbrennen.

Melasse
Trägt zur Färbung des Teigs mit einem dunkelbraunen Farbton bei und verleiht ihm einen intensiven Geschmack. Im Vergleich zu Zucker enthält sie eine höhere Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen. Zum Beispiel ist Eisen, dessen Bedarf oft nur schwer zu decken ist, in sehr hohen Mengen enthalten.