Manche Menschen scheuen sich vor Fetten. Es gibt diejenigen, die sie sparsam konsumieren, und es gibt diejenigen, die nicht darauf verzichten können. Fette machen Teige weicher, vor allem die süßesten, sie geben ihnen eine feste, faserige Krume und machen sie unwiderstehlich. Aber wie viele von uns wissen, welche Eigenschaften die verschiedenen Fettarten unseren Teigen verleihen können? Finden Sie mit uns heraus, wie Sie die Fette für Ihre Teige am besten auswählen!
Beginnen wir mit einigen technischen Kenntnissen. Denken Sie immer daran, dass die Zugabe von Fett zu Ihrem Teig die Gehzeit verlängert! Fette, die einem Teig zugesetzt werden, wirken wie eine Art Film, der die Hefe bedeckt und sie daran hindert, die Luft aufzunehmen, von der sie sich ernährt, wodurch Wasser und andere Nährstoffe isoliert werden und die Gärung verlangsamt wird. Andererseits lohnt sich das Warten auf das Ergebnis, denn das Vorhandensein von Fett in unseren Teigen verlängert tatsächlich die Haltbarkeit unserer Sauerteigprodukte.
Wenn Ihr Teig viel Fett enthält, fügen Sie es in mehreren Schritten hinzu (normalerweise teilen Sie die Gesamtfettmenge in 3 oder 4 Mengen auf), oder sogar in zwei verschiedenen Gärungsphasen. Denken Sie daran, dass die Fette immer gut aufgesaugt sein müssen, bevor Sie die nächste Menge zugeben, und dass die Zugabe in einer separaten Phase der Brotherstellung erst erfolgen sollte, nachdem ein erstes Aufgehen stattgefunden hat.
Schauen wir uns gemeinsam an, welche Fette in welchen Mengen unseren Teigen zugesetzt werden können und wie sie zu unserem Brot beitragen:
Schmalz
Macht das Brot krümelig und leicht. Es wird in einem Anteil von etwa 5 % des Mehlgewichts zugesetzt und verleiht dem Teig mehr Geschmack und Duft, da es das Backen im Inneren erleichtert.
Butter
Entspannt die Glutenverbindungen. Es sollte bei Raumtemperatur hinzugefügt werden. In Briocheteig wird sie in der Größenordnung von 20-25 % eingesetzt, während ihr Anteil bei wichtigeren Sauerteigprodukten etwa 35-40 % beträgt.
Öl
Zum Kneten spezieller weicher Brötchen, Tessiner Brot, Focaccia, Stangenbrot. Für Focaccias werden im Allgemeinen 5-6% Öl verwendet, für Brotstangen 8-10% und für Brot etwa 2%. Die Emulsion im Wasser des Teigs wird empfohlen, um zu verhindern, dass das vorhandene Öl den Teig zersetzt.
Milch
Milch trägt zur Weichheit des Brotes und der Milchzucker auch zur Färbung der Brotkruste bei, weshalb milchhaltige Brote bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden sollten, damit die Kruste nicht anbrennt.
Die Verwendung von Milchpulver führt zu einem weichen Brot, ohne den Teig flüssiger zu machen.
Eier
Die Zugabe von Eiern färbt den Teig und macht ihn homogen und geschmeidig.Wie bei milchhaltigen Broten sollten auch eierhaltige Brote bei einer niedrigeren Temperatur gebacken werden, damit die Kruste nicht anbrennt.
Insbesondere das Eiweiß macht den Teig weicher, während das Eigelb zu einem kompakteren, festeren Teig beiträgt und dank des enthaltenen Lecithins das fertige Brot lange haltbar macht.