Handwerklich arbeitende Bäcker und Backbegeisterte sind in diesen Tagen in heller Aufregung. Ihr Auftrag? Um das Osterfest, das in diesem Jahr auf Sonntag, den 17. April, fällt, mit weichen und duftenden Osterkuchen zu feiern, werden die traditionellen Tauben gebacken.
Nicht jeder weiß, dass der Ausgangspunkt des Prozesses der Sauerteig ist: ein Gemisch aus Wasser und Mehl, das bei regelmäßiger Regeneration so stark wird, dass es einen Teig säuern kann, der so reich an Butter und Eiern ist wie der der Taube. Hausbäcker sind gewarnt: keine Bierhefe! Ob frisch oder in Pulverform, die Ergebnisse sind gleichermaßen schlecht, insbesondere was die Struktur und die Weichheit der Krume sowie die Haltbarkeit des Produkts betrifft, das sehr schnell austrocknet.
Auch die Verwendung eines geeigneten Mehls macht einen Unterschied: die Wahl muss unbedingt auf glutenreiches Mehl fallen, speziell für stark gesäuerte Produkte! Verlassen Sie sich auf die Qualität unseres Panettonemehl premium oder Panettonemehl für Ihre Sauerteigprodukte. Diese Mehle eignen sich nicht nur für Panettone, sondern auch für Pandoro, Veneziane und Colomba. Wo es viele Fette und lange Sauerteigzeiten gibt, greifen Sie zu einem dieser Mehle!
Für die Herstellung von Colomba braucht man nicht nur eine guten Sauerteig, sondern auch viel Geduld, denn die Arbeitsphasen sind lang und der Teig ist wegen der großen Mengen an Butter und Eigelb sehr empfindlich. Ein erster Teig wird etwa 12 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von etwa 25 Grad gehen gelassen und am nächsten Tag mit mehr Butter, Eiern, Mehl und kandierten Orangenwürfeln angereichert. Aus dem Teig werden zwei Würste geformt, die kreuzweise in die taubenförmigen Förmchen gelegt werden. Der zweite Gärung ist ebenfalls sehr heikel, wenn nicht noch heikler als der erste. Die Gefahr, dass der Teig zu sehr aufgeht, steht vor der Tür! Es muss verhindert werden, dass die Taube zusammenbricht und sauer wird. Wenn man die richtigen Vorkehrungen trifft, sollte der Teig etwa 6 Stunden nach dem Einfüllen in die Form backfertig sein. Vor dem Backen bei 160 °C wird die Colomba mit einer Glasur aus Zucker, Eiweiß, Haselnüssen und Mandeln (süß und bitter) überzogen und mit Zuckerkörnern und Mandeln verziert. Nach dem Backen bei 160 °C, was bei einem Kilo Tauben etwa 50 Minuten dauert, muss die Kerntemperatur der Taube gemessen werden, die 94 °C betragen sollte.
Wenn die Colomba fertig gebacken ist, wird sie aus dem Ofen genommen und am Boden mit speziellen Eisen aufgespießt, damit sie umgedreht werden kann. Dieser Vorgang ist unerlässlich, um zu verhindern, dass er in sich selbst zusammenfällt. Die Colomba sollte mindestens zwei Stunden so aufgehängt bleiben, und vor dem Verpacken sollten mindestens 10 Stunden vergehen, damit sich im Cellophanbeutel keine Feuchtigkeit ansammelt.
Die perfekte Taube erkennt man in den Augen, in der Nase, aber vor allem im Mund! Die Aromen der Hauptzutaten müssen gut ausbalanciert sein, so dass sich weder Zucker noch Butter gegenseitig überlagern, sondern in perfekter Harmonie miteinander verbunden sind. Der hohe Butteranteil soll den Teig schmelzen lassen, ohne ihn zu beschweren, während die Zugabe von Vanillearoma und kandierter Orangenschale den Tauben ein frisches, an den Frühling erinnerndes Aroma verleiht.
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