In den letzten Jahren ist es zu einer Modeerscheinung für leidenschaftliche Hobbybäcker geworden, ihre Brote mit komplizierten, fantasievollen, manchmal sogar poetischen Schnitzereien zu verzieren. Ein schöner Trend, der allerdings wenig mit den praktischen Gründen für diese gute Angewohnheit zu tun hat, die einigen von Ihnen vielleicht nicht bekannt sind. Durch das Einschneiden des Brotes unmittelbar vor dem Backen können sich die Gase ausdehnen, so dass der Teig während des Backens an Volumen gewinnt und an den schwächeren Stellen des Teiges, meist an den Seiten, nicht einreißt.
Damit das Brot gut eingeschnitten werden kann, muss der Teig gut gegart sein und eine gewisse Festigkeit aufweisen. Beim Schneiden müssen Sie fest und tief einschneiden und schnell arbeiten, damit Sie nicht im Teig stecken bleiben. Sie können eine Rasierklinge auf einem Zahnstocher verwenden, aber achten Sie darauf, dass sie sehr scharf ist.
Der Winkel der Schnitte hat Einfluss darauf, wie sie sich beim Backen öffnen. Bei Baguettes wird der Teig in der Regel diagonal in einem Winkel von 20°-30° aufgeschnitten, damit die Kruste nach oben geht. Senkrechte Schnitte öffnen den Riss beim Backen in zwei Teile.
Andererseits öffnen sich die Schnitte nur dann richtig, wenn genügend Dampf im Ofen vorhanden ist (lesen Sie unseren Artikel, um zu erfahren, warum), denn wenn sich eine Kruste bildet, können sich die Gase natürlich nicht richtig ausdehnen und die Schnitte öffnen.