Kuriositäten

Gli impasti d’estate

Quando arriva l’estate, la panificazione subisce un cambiamento, in conseguenza delle alte temperature, che influiscono sulle materie prime e, in particolare, sulla farina. Soprattutto a livello domestico il prodotto invernale è diverso da quello estivo e che in estate si ottengono dei risultati in inverno degli altri. 

Chi già si destreggia con gli impasti sa che è molto importante chiudere gli impasti a 27 gradi per impedire di creare dello squilibrio all’interno della massa ed evitare una lievitazione non regolare e un prodotto finito di bassa qualità in termini di mollica, gusto e conservazione. 

In estate è consigliabile mettere a sostare l’impasto in frigo dopo averlo chiuso tra una piega e l’altra. Così facendo l’impasto sopporterà meglio le temperature esterne in fase di lievitazione. State attenti però a non esagerate con il freddo perché una maglia troppo rigida perché tirata fuori dal frigo potrebbe darvi l’illusione di aver raggiunto un’ottima tenuta mentre appena riscaldato tornerà come prima. 


Ci sono diversi fattori che possiamo controllare per cercare di fare in modo che l’impasto si scaldi il meno possibile. 


Temperatura della farina
Le condizioni ideali per la conservazione della farina considerano una temperatura tra i 18 e i 20° C e una umidità del 50-60 per cento: non solo per la conservazione della qualità della farina, ma anche affinché la temperatura finale si mantenga sui 23-25°C al completamente dell’impasto, senza dover ricorrere al ghiaccio negli impasti stessi.




Temperature degli impasti

A partire da 25°C gli impasti aumentano la loro forza e la tenacità, favorendo l’attività di fermentazione. 
Con temperature inferiori a 25°C ne aumenta l’estensibilità, mentre al contempo rallenta la fermentazione e diminuisce la forza. Ovvero se la temperatura è molto bassa, si genererà un forte indebolimento dell’impasto.

Ricordate sempre che per il pane non fa testo il tempo di lievitazione dell’impasto bensì lo sviluppo del suo volume. Non è raro infatti che un impasto preparato a dicembre possa metterci 5 ore a lievitare mentre la stessa ricetta fatta in luglio ci impiega solo la metà del tempo per avere una massa pronta ad essere infornata!


Come ovviare al problema di impasti che lievitano troppo velocemente rischiando di sovralievitare ed acidificarsi?

- provate a idratare un po’ meno gli impasti,
- utilizzate percentuali più basse di lievito,
- aiutatevii con il frigo durante le pause tra una piega e l’altra,
- riducete il tempo di riposo degli impasti, soprattutto a temperatura ambiente.

In alternativa potete concedervi una pausa estiva e specializzarvi nella preparazione di gelati! Per I temerari tutti I nostri auguri di una ottima panificazione!