Gluten, dieser Unbekannte: Wozu dient er eigentlich?

Man hört so viel darüber, aber was ist Gluten? Zuerst sollten wir etwas Klarheit schaffen. Gluten selbst existiert nicht als solches in den Mehlen, die wir zum Backen verwenden.
Tatsächlich sind es zwei Proteine im Mehl - Gliadin und Glutenin - die, sobald sie mit Wasser in Kontakt kommen und mechanisch bearbeitet werden (z. B. mit der Knetmaschine oder durch die berühmten Falttechniken, über wir schon gesprochen haben hier), zusammen das Gluten bilden.
Wenn sich das Gluten im Teig gut entwickelt hat, entsteht das, was man Glutengerüst, Klebergerüst oder Glutennetz nennt. Die Rolle des Glutens ist beim Backen entscheidend - und wer versteht, wie es sich entwickelt, kann auch zu Hause grossartige Ergebnisse erzielen.
Das Glutennetz ist eine Art Netz oder Hülle, die Gase einschliesst und den Teig zusammenhält - besonders bei sehr hydrierten Teigen.
Je stärker dieses Netz ist, desto besser kann es die Gärgase halten.
Ein gut entwickeltes Gluten führt also zu einem besser aufgegangenen Brot mit regelmässiger Form und luftigem Inneren. Der erste Schritt zu einem gelungenen Ergebnis ist, sich gut über das verwendete Mehl zu informieren.
Nicht alle Mehle sind gleich - je nach Proteinmenge und -qualität eignen sich manche Mehle besser als andere, um ein starkes Glutennetz zu bilden. Aber Vorsicht: zu langes Kneten kann kontraproduktiv sein.
Wenn das Glutennetz bricht, neigt es dazu, Wasser herauszuschleudern, und wenn der Prozess schon zu lange andauert, gibt es leider keine Möglichkeit, den entstandenen Schaden zu beheben.  Um die Entwicklung des Gluten zu beschleunigen und zu verbessern, gibt es eine hilfreiche Technik: die Autolyse. Wir haben sie bereits hier erwähnt, aber zur Erinnerung: Die von Raymond Calvel entwickelte Methode besteht darin, nur Mehl und Wasser (aus der Gesamtmenge des Teigs) zu mischen und diese Mischung 20 bis 60 Minuten ruhen zu lassen.
In dieser Zeit hydratisiert sich das Mehl und das Gluten beginnt sich von selbst zu entwickeln.
Besonders bei Vollkornmehlen ist die Autolyse nützlich, da das Wasser die enthaltenen Fasern aufweicht - diese Fasern würden sonst die Glutenverbindungen stören. Wenn du einen Teig elastischer machen möchtest, aber ein glutenschwaches Mehl verwendest, kannst du mit kleinen Mengen Trockengluten nachhelfen: etwa 1% bezogen auf das Mehlgewicht reicht aus.
Mit jedem 1% zugesetzten Trockengluten steigt der Wert des Mehls um etwa 20 W-Punkte.

Tockengluten findest du übrigens auch in unserem Onlineshop!