Was ist Gluten
Man hört so viel darüber, aber was ist Gluten? Zuerst sollten wir etwas Klarheit schaffen. Gluten selbst existiert nicht als solches in den Mehlen, die wir zum Backen verwenden.Tatsächlich sind es zwei Proteine im Mehl - Gliadin und Glutenin - die, sobald sie mit Wasser in Kontakt kommen und mechanisch bearbeitet werden (z. B. mit der Knetmaschine oder durch die berühmten Falttechniken, über wir schon gesprochen haben hier), zusammen das Gluten bilden.
Wenn sich das Gluten im Teig gut entwickelt hat, entsteht das, was man Glutengerüst, Klebergerüst oder Glutennetz nennt.
Warum is das Glutennetz so wichtig?
Das Glutennetz ist eine Art Netz oder Hülle, die Gase einschliesst und den Teig zusammenhält - besonders bei sehr hydrierten Teigen.
Je stärker dieses Netz ist, desto besser kann es die Gärgase halten.
Ein gut entwickeltes Gluten führt also zu einem besser aufgegangenen Brot mit regelmässiger Form und luftigem Inneren.
Die Wahl des richtigen Mehls ist der erste Schritt
Nicht alle Mehle sind gleich - je nach Proteinmenge und -qualität eignen sich manche Mehle besser als andere, um ein starkes Glutennetz zu bilden.
Achte darauf, den Teig nicht zu überlasten
Wenn das Glutennetz bricht, neigt es dazu, Wasser herauszuschleudern, und wenn der Prozess schon zu lange andauert, gibt es leider keine Möglichkeit, den entstandenen Schaden zu beheben.
Autolyse: eine einfache und hilfreiche Technik
In dieser Zeit hydratisiert sich das Mehl und das Gluten beginnt sich von selbst zu entwickeln.
Besonders bei Vollkornmehlen ist die Autolyse nützlich, da das Wasser die enthaltenen Fasern aufweicht - diese Fasern würden sonst die Glutenverbindungen stören.
Kleine Tricks für schwache Mehle
Mit jedem 1% zugesetzten Trockengluten steigt der Wert des Mehls um etwa 20 W-Punkte.
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