Il pane in pentola

Oggi vi parleremo di questo specifico metodo, le sue varie applicazioni e i vantaggi della cottura del pane in pentola.

Perchè, nel caso di pagnotte fatte cuocere in casa e soprattutto in forni non moderni, vi consigliamo di ricorrere a questo metodo di cottura? È molto semplice, sia il materiale di cui sono fatte, che danno un’iniziale botta di calore molto forte dal fondo dell’impasto di fatto spingendolo verso l’alto, sia il contenimento iniziale dell’umidità aiutano il pane a cuocere meglio. L’umidità infatti uscendo dall’impasto scaldato rimane intrappolata sotto al coperchio della nostra pentola e aiuterà il pane a lievitare durante la cottura.

Ma vediamo assieme i diversi materiali che possiamo usare:

GHISA
La ghisa si presta perfettamente alla cottura del pane, in quanto trattiene e distribuisce il calore in maniera omogenea.  Il risultato sarà una pagnotta ben sviluppata, dalla crosta spessa e fragrante, specie se la pentola viene prima scaldata in forno.  Ma attenzione! La padella in ghisa fuori dal forno oltre essere di suo molto pesante sarà anche arroventata, perciò usate questa tecnica con molta cautela e non temete, la cottura si pu`anche fare nella pentola e forno a freddo! Le pentole in ghisa sono versatili e potete usarle sia per panificare che per cucinare ricette che necessitano di una cottura lenta ed uniforme, come ad esempio i brasati. Se il coperchio è munito di pomello assicuratevi che tenga le temperature oltre i 220° C.

Ci sono in commercio pentole con coperchio e corpo “ribaltabili” o anche detti “combo cooker”. Sono due pentole separate (ma vendute assieme) di cui la parte bassa è spesso una bistecchiera. 

PIROFILA IN PYREX
Se già possedete una dopia pirofila in pyrex potete usare quella. Meglio ancora in realtà se avete una pietra refreattaria da pre-riscaldare nel forno e usate il pirex semplicemente come campana per creare la situazione di umidità durante la cottura. Se cuocete invece il pane nel doppio pyrex questo va leggermente oliato usando dello scottex unto con qualche goccia d’olio prima di mettervi l’impasto ben infarinato. Questo materiale non ha la capacità di fare accumulo di calore come la pentola in ghisa perciò sconsigliamo di acquistarne una solo ed esclusivamente per questo scopo. Si raccomanda inoltre di fare estrema attenzione agli sbalzi di temperatura freddo-caldo che potrebbero danneggiare la vostra pirofila.

LA PENTOLA IN COCCIO
Se ne avete una a casa, magari della vostra nonna, sfruttatela anche per fare il pane!Proprio come la ghisa anche il coccio e la terracotta sono capaci di accumulare molto calore e di trasmetterlo in modo lento e progressivo. 

Attenzione, se è nuova va messa a bagno per 24 ore prima di essere utilizzata! Le pirofile di terracotta riducono in maniera naturale la possibilità che gli alimenti si attacchino, ma voi ricordatevicomunque di spolverare sempre con semola i contenitori nei quali cuocete il pane. Queste pentole inoltre sono ideali per trattenere i sapori e fragranze di ciò che cuciniamo, che sia una zuppa o una buona pagnotta.

METODI DI COTTURA

Metodo con la pentola riscaldata
Mentre il pane procede all’ultima lievitazione accendete il forno al massimo della temperatura, mettendo sulla teglia più bassa la vostra pentola chiusa dal coperchio.
Trascorsa un’ora tirate fuori la pentola, buttateci dentro della farina di semola e ribaltateci il pane con la parte delle pieghe verso il basso.

Infornate abbassando a 230°C per i primi 20’, poi a 215°C per altri 20’ e infine trasferite la pentola nella parte alta del forno e cuocete a 200°c per 10’.
Gli ultimi 5 minuti finite la cottura ribaltando il pane dalla pentola su una gratella e accendendo la modalità forno ventilato.
Fuori dal forno trasferite su una griglia a raffreddare.

Metodo con pentola fredda e forno freddo
Se avete timore di bruciarvi non temete, è possibile infornare il nostro pane con la pentola fredda.

Ci sono due modi:
Far lievitare il pane in pentola prima della cottura
Mettete un disco di carta da forno sul fondo della pentola e ribaltatevi l’impasto.
Lasciatelo lievitare fino al raddoppio..
Infornate la pentola nel forno spento e accendetelo a 230 °C.
Cuocete 45’ circa, poi togliete l’impasto dalla pentola, mettetelo su una teglia da forno e cuocete per ulteriori 10’ a 200° C, in modalità ventilata.
Fate raffreddare su una gratella.

Cottura nella pentola fredda con forno preriscaldato
Spolverate la pentola in ghisa con abbondante semola e buttate l’impasto all’interno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
Quando siete vicini al raddoppio del volume accendete il forno a 230 °C e fatelo giugnere a temperatura.
Infornate la pentola nel forno preriscaldato e fate cuocere 40'.
Trascorsi i 40' togliete il pane dalla pentola, trasferitelo su una teglia oppure sulla griglia e fatelo cuocere per ulteriori 10′, in modalità ventilata.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.