Die perfekte Pizza

Meist handelt es sich um ein Weizenmehl ähnlich Typ 0 oder Typ 00 (mehr oder weniger raffinierte Weißmehle) mit einem höheren Glutengehalt oder mit einem besonders dehnbaren Gluten. Es kann sich aber auch um eine Mischung aus Weizenmehl und remilliertem Hartweizengrieß (Pasta- und Pizzamehl) handelt. Andere Mehle werden mit Zusätzen wie Sojamehl (Sojapizzamehl), Lupinenmehl und verschiedenen Stärkearten gemischt. Dadurch werden die Teige - je nach den Anforderungen des Pizzabäckers - steifer, trockener, knuspriger oder leichter zu verarbeiten. 
Wenn der Teig besonders weich werden soll, sollte ein Pizzamehl mit einem höheren Gehalt an Glutenproteinen (Gliadine und Glutenine) verwendet werden, was zu einer guten Elastizität und Plastizität des Teigs führt. Ein klassisches Beispiel ist die neapolitanische Pizza "Verace" mit ihrer bauschigen und weichen Kruste. Heute gibt es auch Mehl für "Vollkornpizza", das trotz der Kleieschichten des Korns eine gute Verarbeitbarkeit und Dehnung des Teigs garantiert.

Der Müller hat die Aufgabe, die richtigen Körner entsprechend den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts auszuwählen und sie dann auf die richtige Weise zu mahlen. Dadurch bleiben die rheologischen und organoleptischen Eigenschaften auch nach dem Mahlen erhalten. Wenn ein besonders dünner und knuspriger Boden gewünscht ist, empfiehlt sich eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß. Der Hartweizengrieß sorgt dank seiner Korngröße und Sorteneigenschaften für eine langsame Feuchtigkeitsaufnahme und verleiht dem Teig nach der Reifung bis zu mehreren Tagen (im Kühlschrank) Stabilität. Auch beim Ausrollen von Teig ist Hartweizengrieß das Geheimnis für einen nicht klebenden Teig und eine knusprige Kruste. Jeder, der schon einmal einem Pizzabäcker bei der Herstellung von Teig zugeschaut hat, kann dies sicher bestätigen. Im Homebaker-Sortiment gibt es zahlreiche Mehle, um auch die speziellsten persönlichen Geschmäcker zu befriedigen...., wie es so schön heißt: Was gut ist, ist nicht gut, aber was man mag, ist gut! Guten Appetit und viel Spaß am Pizza backen!

Homebaker-Team