Salz spielt im Brot nicht nur im Hinblick auf den Geschmack des Endprodukts eine sehr wichtige Rolle. Wissen wir sicher, wie wir es in unseren Teigen verarbeiten können?
Es ist wichtig, einige Eigenschaften von Salz zu kennen, um es zum richtigen Zeitpunkt und in der optimalen Menge einsetzen zu können. Die Beigabe von Salz verlangsamt sowohl die Aktivität der Hefe, als auch der im Sauerteig vorhandenen Milchsäurebakterien, um ein zu schnelles oder übermäßiges Aufgehen des Teigs zu verhindern. Darüber hinaus verhindert es das Aufweichen des Teigs, das eine Folge der übermäßigen Aktivität der Enzyme Protease und Amylase ist.
Aber Vorsicht! So hilfreich es auch für die Kontrolle der Teiggärung sein kann, sollte frischer Hefe niemals Salz zugesetzt werden. Probieren Sie es einfach aus und Sie werden sehen, dass die Hefe durch den Kontakt mit dem Salz Wasser abgibt. Dies bedeutet, dass die Hefemembran beeinträchtigt und sogar zerstört wurde. Das wiederum heisst, dass sie nicht in der Lage ist, das Aufgehen eines Teigs zu unterstützen.
Denken Sie also daran, dieses Vergehen zu befolgen:
- Wenn Sie frische Bierhefe verwenden, reaktivieren Sie sie, indem Sie sie mit etwas Wasser zwischen 32 und 38 °C, Mehl und einer Prise Zucker zu einem sehr flüssigen Teig verrühren. Die Hefe ist fertig, wenn sich Blasen gebildet haben,
- Kneten Sie die Zutaten des Rezepts in der angegebenen Reihenfolge, wobei Sie das Salz zum Schluss hinzufügen.
Durch die Bindung an das Glutengeflecht, das sich erst nach Zugabe der Flüssigkeiten zum Mehl im Teig zu bilden beginnt, macht das Salz den Teig fester. Sie werden feststellen, dass der Teig nach der Zugabe von Salz trockener und elastischer wird. Sie klebt beim Formen nicht, während ein Teig ohne Salz klebrig und schwer zu bearbeiten ist. Der prozentuale Anteil von Salz in einem Rezept liegt in der Regel zwischen 1,5 und 2 % des Mehlgewichts.
Ein Brot, dem kein Salz beigegeben wurde, ist nicht nur fade, sondern hat auch eine flache, breite Form, ein geringes Volumen und eine zu helle Kruste (verursacht durch eine zu schnelle Gärung und den Verbrauch des Zuckers im Teig).
Zu wenig Salz verringert die Fähigkeit des Teigs, seine Form zu halten, was zu einem Brot mit geringerem Volumen, einer festeren Krume und einer leichten Kruste führt.
Zu viel Salz hingegen macht das Klebergeflecht zu steif und zu kurz, was die Gärung zu sehr verlangsamt.
Weitere Vorteile, die Salz für unser Brot mit sich bringt? Seine Anwesenheit trägt zur Bildung einer knusprigen, dunklen Kruste bei, die das Brot schmackhafter macht. Seine Fähigkeit, die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen zu blockieren, sorgt für eine lange Haltbarkeit des Brotes.
Ein paar Tipps für die Verwendung:
- Bei kräftigen Mehlen ist es besser, Salz erst zum Schluss hinzuzufügen, da es den Teig noch fester, fast zäh macht,
- Bei schwachen Mehlen hingegen sollte Salz zu Beginn des Teiges zugegeben werden, um den Teig zu stärken.