Tutto quello che ti serve per fare il panettone

Partiamo dalle basi!

La farina giusta per il miglior panettone
Il panettone, dolce tipico della tradizione lombarda, in tutte le sue sfumature, è sicuramente il prodotto più ambito durante il periodo natalizio sia al sud delle alpi sia pian piano anche nel resto della Svizzera e dell’Europa. Ma che farina serve per fare un buon panettone? 

Possiamo considerare la farina all’interno di un impasto per panettone come le ossa all’interno del nostro corpo: la sua funzione è di dare struttura al prodotto, di supportare l’impasto durante la lievitazione e di unire i preziosi ingredienti che lo compongono in maniera armoniosa. Le caratteristiche del prodotto finito devono sicuramente contemplare la morbidezza, la fragranza e la sofficità. Inoltre, il panettone non deve in nessun modo risultare secco e deve mantenere la sua umida per diversi giorni dopo la cottura. Una serie di caratteristiche che si possono raggiungere solo tramite l’utilizzo di una farina appropriata. Ecco di seguito quattro caratteristiche che contraddistinguono la farina per panettoni:
 
    1.  Elevato contenuto di glutine umido: Il glutine si forma grazie all’unione di due proteine insolubili: le gliadine e le glutenine. Le due proteine sono naturalmente presenti nel frumento ma possono variare notevolmente in quantità e soprattutto in qualità. Per un panettone servono quantità e qualità di glutine importanti. La selezione delle materie prime è quindi l’attività primaria che interessa il mugnaio per poter produrre una farina adeguata in quanto è sconsigliato far capo a glutine secco in aggiunta alla farina, essendo questo di bassa qualità a causa del trattamento di essicazione subito in precedenza. Una farina per panettone dovrebbe quindi avere una percentuale di glutine umido pari ad almeno il 35%. Non possiamo parlare però solo di quantità, come già detto poco fa: dobbiamo parlare anche di qualità del glutine. Per un panettone è imperativo disporre di un glutine estensibile al fine di permettere al prodotto il giusto sviluppo in fase di cottura, solo così potrà dare forma alla “cupola” e mostrare il meglio di sé al di fuori del pirottino.
 
    2.  Bassa attività enzimatica: anche gli enzimi sono naturalmente presenti nel frumento, ed in particolare quelli del complesso amilasico devono richiamare la nostra attenzione. Il principale componente della farina è l’amido, ossia uno zucchero complesso. Gli enzimi sono essenziali a scomporre l’amido della farina in zuccheri semplici che le cellule di lievito possono consumare per il loro metabolismo e quindi fornirci i loro prodotti essenziali allo sviluppo della pasta (Anidride carbonica e alcool). Considerando però la lunga lavorazione alla quale è sottoposta la pasta saranno necessari attività enzimatiche minime, al fine di poter avere una disponibilità limitata ma costante nel tempo di zuccheri fermentabili.
 
    3.  Elevata resistenza all’azione meccanica: che sia una spirale, una tuffante o qualsiasi altro tipo di impastatrice l’energia che l’impasto nelle sue varie riprese deve sopportare è molto elevata, questo senza andare a scapito della consistenza finale della pasta che prima di finire nel pirottino viene ancora “pirlata” a mano, e perciò non può essere eccessivamente morbida. 
 
    4.  Elevata capacità di assorbimento: la ricchezza in burro, uova e in taluni casi anche di acqua dell’impasto deve poter essere assorbito mantenendo una buona consistenza. Per questo la farina per panettoni normalmente è in grado di assorbire il suo stesso peso in burro oltre alle uova.
 
 
Siamo onesti, le caratteristiche riportate sopra sono la base, ma vi è anche un piccolo segreto sul quale non ci dilungheremo molto: ci limitiamo a ricordare che per le cose buone serve tempo: ebbene una farina per panettoni non può essere utilizzata fresca, l’ossigeno presente nell’aria necessita diverse settimane per ossidare gliadine e glutenine che una volta impastate daranno vita ad una maglia glutinica molto più stabile.
 
A tal proposito abbiamo lavorato per offrire la miglior materia prima per i lievitati, con la nostra farina panettone e la farina panettone oro disponibili sul nostro e-shop . Provare per credere!

Il burro

Per fare il panettone è necessario utilizzare un ottimo burro per la pasticceria, con un minimo di 82% di grassi ma meglio se concentrato contenente dal 99,7 al 99,9% di materia grassa. Il burro deve essere fresco e assolutamente non venire a contatto con altre sostanze e non deve contenere troppa umidità. Un burro che contiene molta acqua si riconosce dal fatto che quando viene tagliato presenta delle gocce sulla superficie di taglio.
Il ruolo del burro è fondamentale durante la fase di impastamento. Inglobando atia infatti, il burro favorisce in seguito la lievitazione del prodotto. Nel prodotto cotto conferisce alla mollica morbidezza e sapore caratteristici. 

Le uova

I tuorli delle uova favoriscono una migliore distribuzione dei grassi nell'impasto del panettone, rendendo così sia la struttura che la cottura della mollica più stabili, oltre che colorarla di un bel giallo paglierino e conferirle un buon sapore. 

Lo zucchero 

Lo zucchero non solo rende il nostro prodotto dolce, ma grazie alla sua caramellizzazione la cupola del panettone acquista il suo tipico colore.

I canditi

Non sono apprezzati da tutti, tanto che da qualche anno compaiono sugli scaffali anche versioni di panettoni senza canditi, ma sono fondamentali per riprodurre fedelmente la ricetta. Evitate i prodotti della grande distribuzione, trattati spesso con l'anidrire solforosa, e puntate sui canditi artigianali magari provando a farli in casa! Un candito non trattato con anidride solforosa generalmente presenta un colore più naturale possibile, risultando più scuro e più aromatico. Un candito di qualità deve essere omogeneo nel formato, che si tratti di cubetti o di frutti interi. Quando si assaggia il candito questo deve risultare morbido e sciogliersi con facilità,. Soprattutto non deve essere gommoso. Una volta acquistati, i canditi sotto sciroppo non hanno particolari problemi di conservazione mentre quelli asciutti sono più sensibili e devono essere sempre essere tenuti lontano da fonti di calore e a un massimo di 18°C. Se confezionati ermeticamente, una volta aperti, vanno tenuti in frigorifero.

Accessori fondamentali

Per riuscire a preparare un buon panettone vi serve una impastatrice con gancio a uncino, per ottenere un impasto morbido, liscio e dalla maglia glutinica ben sviluppata.

È consigliabile avere una buona spatola per spezzare l'impasto nelle giuste quantità e maneggiarlo sul ripiano di lavoro e per trasferire le palline di impasto.

I pirottini di carta invece li trovi sul nostro shop!

Basta allacciare il grembiule e cliccare sulla ricetta di Raffaele Pignataro che trovi sul nostro blog e che l'avventura del panettone inizi!