Unsere traditionellen Mehlmischungen

Wenn man über Mehle spricht, denkt man oft an ein einziges Getreide: Weichweizen für Brot und Gebäck, Hartweizen für Pasta und einige rustikale Brote, Roggen für kräftigere Backwaren und so weiter. Tatsächlich haben Mehlmischungen in der Backtradition jedoch eine sehr lange Geschichte.

Lange bevor von „Blends“ oder technischen Mehlen die Rede war, wurden in Küchen und Mühlen verschiedene Getreidesorten miteinander kombiniert, um ausgewogenere, aromatischere oder einfach besser an die regional verfügbaren Rohstoffe angepasste Teige herzustellen. In manchen Regionen wurde Roggen mit Weichweizen gemischt, um das Brot nahrhafter und aromatischer zu machen; anderswo fügte man Hartweizengriess hinzu, um mehr Struktur und Knusprigkeit zu erhalten. Dabei ging es nicht nur um Wirtschaftlichkeit oder Verfügbarkeit, sondern vor allem um praktische Erfahrung.

Jedes Getreide bringt nämlich unterschiedliche Eigenschaften mit:

• Weichweizen sorgt für Elastizität und Weichheit;
• Hartweizen verleiht Struktur und Knusprigkeit;
• Roggen bringt Rustikalität und intensivere Aromen;
• Dinkel sorgt für Geschmack und eine besondere Konsistenz.

Mehle zu mischen bedeutet also, nach Ausgewogenheit zu suchen. Manche Kombinationen verbessern die Verarbeitung des Teigs, andere den Geschmack, wieder andere beeinflussen Konsistenz, Farbe oder Haltbarkeit des Endprodukts. Genau diese Suche nach Balance hat im Laufe der Zeit zur Entstehung vieler traditioneller Mischungen geführt.

Unsere Mischungen entstehen aus genau dieser Idee: Kombinationen, die seit Jahren – teilweise seit Generationen – verwendet werden, zu standardisieren, um gleichbleibende, ausgewogene und auch für das Backen zu Hause einfach verwendbare Mehle anzubieten.
  Diese Mischung entsteht aus der Verbindung von Weissmehl Typ 00 und fein gemahlenem Hartweizengriess. Es ist eine besonders interessante Kombination aus zwei Getreidesorten mit unterschiedlichen, aber ergänzenden Eigenschaften.
Der Weichweizen macht den Teig elastischer und weicher, während der Hartweizen Struktur, Knusprigkeit und einen leicht rustikaleren Geschmack beisteuert. Das Ergebnis ist ein vielseitiges und angenehm zu verarbeitendes Mehl, das sich leicht ausziehen lässt und sowohl für lange Gärzeiten als auch für alltägliche Zubereitungen geeignet ist. Wir empfehlen es für rustikale Brote wie Pane di Altamura, aber auch für Pizza und frische Pasta.
  Diese Mischung entsteht aus der Verbindung von Weichweizenmehl und Roggenmehl. Sie besitzt einen rustikaleren Charakter, ist reich an Ballaststoffen und weist ein ausgeprägteres Aromaprofil auf als klassisches Weissmehl. Der Roggen verleiht der Krume eine dunklere Farbe und einen intensiven, aber ausgewogenen Geschmack, während der Weichweizen für eine angenehme Weichheit des Teigs sorgt. Beim Backen entsteht häufig eine knusprige und aromatische Kruste.
Sie eignet sich besonders gut für Brot, vor allem bei halb-direkten Führungen oder mit Vorteigen, bei denen sich die Aromen besser entfalten können.
  Wie der Name bereits andeutet, vereint diese Mischung: Weichweizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl und Hartweizenmehl.
Diese vier Getreidesorten ergeben eine ausgewogene, geschmackvolle und vielseitige Mischung. Jede Komponente trägt auf ihre Weise zu Weichheit, Struktur, Aroma oder Rustikalität bei. Die Mischung ist sehr flexibel in der Brotherstellung und eignet sich auch hervorragend für Backwaren wie Grissini und Cracker, bei denen sie Geschmack und Knusprigkeit entwickelt, ohne zu schwer zu wirken.
  Diese Mischung stellt eine noch reichhaltigere und komplexere Kombination dar. Sie enthält: Weichweizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl, Gerstenmalz, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirseflocken, Soja und Hafer.
Das Zusammenspiel dieser Zutaten ergibt eine rustikale, ballaststoffreiche Mischung mit intensivem und aromatischem Geschmack. Jedes Getreide trägt dazu bei, sowohl geschmacklich als auch strukturell ein komplexeres Profil zu schaffen. Sie eignet sich besonders für rustikale Brote, Pizza und Backwaren mit kräftigem Charakter. In der Bäckerei passt sie sowohl zu kleinen Formen wie Michetta-Brötchen als auch zu klassischen 750-Gramm-Laiben.
  Traditionelle Mischungen erzählen von einer sehr konkreten Art, das Backen zu verstehen: die Eigenschaften verschiedener Getreidesorten zu beobachten und zu kombinieren, um ein ausgewogeneres Ergebnis zu erzielen. Es gibt keine perfekte Mischung für alles. Manche setzen auf Leichtigkeit, andere auf Rustikalität, wieder andere auf Aroma oder Struktur. Genau diese Vielfalt macht die Welt der Mehle so interessant: Aus einfachen Zutaten können völlig unterschiedliche Teige entstehen.