Vollkornmehle: Warum sind sie so schwer zu verarbeiten?

Die Geschichte des Vollkornbrots ist so alt wie die Zeit selbst und hat im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Veränderungen in der Wahrnehmung erlebt. Lange galt es als „Arme-Leute-Essen“, heute steht es für eine bewusste Wahl und wird oft mit einer ausgewogenen Ernährung in Verbindung gebracht.

Wer jedoch zu Hause backt, weiß: Mit Vollkornmehl zu arbeiten ist nicht so einfach. Gerade am Anfang kann das Ergebnis ein kompaktes, wenig aufgegangenes oder sogar hartes Brot sein – weit entfernt von der lockeren und luftigen Struktur, die man sich häufig wünscht.
Um das zu verbessern, lohnt es sich, einen Schritt zurückzugehen und zu verstehen, was diese Mehle so besonders macht.

Bevor wir auf die Technik eingehen, ist es hilfreich, sich in Erinnerung zu rufen, warum Vollkornmehle so geschätzt werden. Die Gründe liegen vor allem in ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften:
Sie sorgen für ein schnelleres Sättigungsgefühl und helfen, die Portionsgrößen besser zu kontrollieren;
Sie werden langsamer vom Körper aufgenommen, setzen Energie gleichmäßiger frei und vermeiden so starke Blutzuckerspitzen;
Sie unterstützen durch ihren hohen Ballaststoffgehalt die Darmgesundheit;
Sie tragen dazu bei, den Cholesterinspiegel im Blut zu regulieren.
Vollkornmehle sind also nicht nur geschmacklich interessant, sondern spielen auch eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung.
  Die größte Herausforderung beim Backen mit Vollkornmehl liegt in der Struktur des Teigs. Im Gegensatz zu raffinierten Mehlen enthalten sie alle Bestandteile des Korns: Endosperm, Keim und Kleie. Und genau diese Kleie macht den Unterschied.
Einerseits bereichert sie das Mehl ernährungsphysiologisch, andererseits erschwert sie die Teigverarbeitung.

Proteine ja – aber nicht alle sind gleich
Ein häufiger Irrtum ist die Annahme, dass ein hoher Proteingehalt automatisch zu einem guten Backergebnis führt. In Wirklichkeit tragen nicht alle Proteine zur Glutenbildung bei. Entscheidend für die Teigentwicklung sind vor allem zwei: Glutenin und Gliadin. Ersteres sorgt für Stabilität, letzteres für Dehnbarkeit. Zusammen bilden sie das Glutennetzwerk – die Struktur, die es dem Teig ermöglicht, die bei der Gärung entstehenden Gase zu halten. In Vollkornmehlen sind diese Proteine jedoch weniger „leistungsfähig“, während der Anteil an Proteinen aus der Kleie steigt, die nicht zur Glutenbildung beitragen. Das Ergebnis ist ein empfindlicheres Gerüst, das weniger Luft speichern kann.

Die Kleie: wertvoll, aber anspruchsvoll
Neben der Proteinfrage spielt auch die physische Beschaffenheit eine Rolle. Kleie ist deutlich gröber und unregelmäßiger als feines Mehl. Wenn man mit der Hand in einen Sack Kleie greift, spürt man sofort ihre raue, feste Struktur – ganz anders als bei raffiniertem Mehl. Im Teig wirkt sie fast wie eine Vielzahl kleiner Partikel, die das Glutennetz stören. Während das Gluten versucht, eine elastische und zusammenhängende Struktur aufzubauen, unterbricht die Kleie diese Verbindungen. Dadurch wird der Teig weniger homogen und schwieriger zu verarbeiten. Deshalb wirken Vollkornteige oft „schwerer“, weniger elastisch und neigen eher dazu, während der Gärung an Struktur zu verlieren.
  Mit Vollkornmehl zu backen erfordert einen etwas anderen Ansatz als mit Weißmehl. Es geht nicht nur darum, ein Rezept zu befolgen, sondern den Teig zu verstehen und auf ihn einzugehen. Das Ergebnis wird nie genau dem eines weißen Brotes entsprechen: Die Krume ist kompakter, der Geschmack intensiver, die Struktur rustikaler. Doch genau darin liegt seine Identität.