Oft liest man in Rezepten, dass das Mehl gesiebt werden soll. Das ist eine Gewohnheit, die wir seit unserer Kindheit haben, wo einige von uns in der Küche unseren Müttern halfen, weiche Kuchen und knusprige Brote zuzubereiten. Die beiden beliebtesten Aufgaben waren das Sieben von Mehl oder das Verquirlen von Eiern und Teig. Aber wie viele von uns wissen wirklich, warum dieser Schritt notwendig ist?
Erstens: Das Mehl wird sehr dünn und ungreifbar, klumpenfrei! Wenn Sie es zu den flüssigen Zutaten hinzufügen, werden Sie feststellen, dass das Mehl leichter und gleichmäßiger eingearbeitet wird.
Dies ist auf eine chemische Reaktion zurückzuführen: Oxidation. Durch das Sieben des Mehls wird es in kleine Körner zerteilt, so dass der Sauerstoff leicht in die Partikel eindringen kann. Das Vorhandensein einer größeren Menge an Sauerstoff, die im Mehl eingeschlossen ist, ermöglicht eine bessere Absorption von Wasser, was zur Verbesserung des Klebergeflechts und folglich des Sauerteigprozesses beiträgt.
Es ist auch einfacher, mehr Mehl auf einmal in den Mixer zu geben, ohne dass die Gefahr besteht, dass es sich schlecht vermischt und Klumpen bildet.
Im Falle von Brot wird das Endprodukt homogener, gut entwickelt und perfekt gewölbt sein.
Das Sieben des Mehls ist jedoch sehr wichtig bei der Zubereitung von Kuchen, die einen hohen Sauerteiganteil erfordern, wie Biskuit-, Pflaumen- und Sachertorten. Das für das Rezept benötigte Mehl muss mit dem chemischen Backpulver und allfälligen anderen Pulvern (Kakao, Zimt, Gewürze) gemischt und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden, um ein gut durchlüftetes Produkt zu erhalten.