Weichweizen und Hartweizen: Wo liegen eigentlich die Unterschiede?

Wenn von Mehl die Rede ist, gehört eine Frage zu den häufigsten – und zugleich zu den einfachsten: „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Weichweizen und Hartweizen?“

Auf den ersten Blick wirken beide sehr ähnlich. Beide sind Getreidearten der Gattung Triticum, beide werden zu Mehl vermahlen und beide bilden die Grundlage für Brot, Pizza, Pasta und Gebäck. Trotzdem gibt es wichtige Unterschiede, die die Struktur des Teigs, die Konsistenz des Endprodukts und die Verwendung in der Küche beeinflussen. Diese Unterschiede zu verstehen hilft nicht nur dabei, das passende Mehl auszuwählen, sondern auch zu begreifen, warum bestimmte Produkte bestimmte Eigenschaften haben.

Weichweizen (Triticum aestivum) ist das am weitesten verbreitete Getreide in der europäischen Bäckerei und Konditorei. Seine Körner sind eher mürbe und ergeben nach dem Mahlen feine, weiche Mehle.

Hartweizen (Triticum durum) hingegen besitzt kompaktere, glasige und widerstandsfähigere Körner. Daraus wird hauptsächlich Griess hergestellt, der eine gröbere Körnung und eine natürlich gelbliche Farbe aufweist.

Schon optisch fallen die Unterschiede sofort auf: Weichweizenmehl wirkt heller und feiner, während Hartweizengriess gröber und goldgelb erscheint.
  Einer der wichtigsten Unterschiede betrifft das Verhalten der Proteine – und damit des Glutens.

Weichweizen entwickelt in der Regel ein dehnbares und elastisches Gluten. Dadurch entstehen weichere Teige, die sich leicht ausziehen lassen und die Gärgase gut halten können. Genau deshalb eignet er sich besonders für Brot, Pizza, Focaccia, Hefesüssgebäck, Kekse und Kuchen.

Hartweizen dagegen bildet meist eine festere und weniger elastische Glutenstruktur. Die daraus entstehenden Teige sind kompakter und stabiler. Deshalb wird Hartweizen traditionell vor allem für die Herstellung von Trockenteigwaren verwendet, bei denen die Form und Konsistenz beim Kochen erhalten bleiben sollen.
  In der Küche haben Weichweizen und Hartweizen sehr unterschiedliche Rollen übernommen.

Weichweizenmehl dominiert die Welt des Backens und der Patisserie. Je nach Ausmahlungsgrad und Stärke des Mehls lassen sich sehr unterschiedliche Produkte herstellen: luftige Brote, Pizza mit schöner Porung, feine Kuchen oder mürbe Kekse.

Hartweizengriess hingegen ist die Königin der Pasta. Dank seiner Struktur und Wasseraufnahmefähigkeit entstehen stabile Teige und Nudeln, die beim Kochen bissfest bleiben. Doch Hartweizen wird nicht nur für Pasta verwendet. In vielen Regionen Süditaliens spielt er auch beim Brotbacken eine wichtige Rolle. Berühmte Brote wie das Pane di Altamura werden aus fein vermahlenem Hartweizengriess hergestellt und zeichnen sich aus durch:

• eine dicke, knusprige Kruste,
• eine kompaktere Krume,
• ein intensives Aroma,
• einen leicht gerösteten und rustikalen Geschmack.

Auch sensorisch sind die Unterschiede deutlich wahrnehmbar.

Weichweizenmehle ergeben meist mildere und feinere Backwaren mit heller Farbe und weicher Textur.

Hartweizen hingegen bringt kräftigere Aromen und eine wärmere, goldgelbe Farbe mit sich – bedingt durch die enthaltenen Carotinoide. In Brot und Pasta sorgt das für einen rustikaleren und markanteren Charakter.
  Ein häufiger Irrtum besteht darin zu glauben, dass eine der beiden Mehlsorten grundsätzlich besser sei als die andere. Tatsächlich erfüllen Weichweizen und Hartweizen unterschiedliche Aufgaben. Entscheidend ist nicht, welches Mehl „besser“ ist, sondern welches besser zum gewünschten Ergebnis passt. Eine luftige Pizza mit großer Porung würde kaum ausschließlich aus Hartweizengriess entstehen. Umgekehrt hätte Trockenteigware aus reinem Weichweizenmehl eine deutlich andere und weniger stabile Struktur beim Kochen.
  Weichweizen und Hartweizen stehen für zwei unterschiedliche Arten, Teige und Mehle zu interpretieren: der eine elastischer und feiner, der andere kräftiger und strukturierter. Sie zu kennen bedeutet, besser zu verstehen, was im Teig passiert – und Mehl nicht nur nach dem Namen, sondern nach dem gewünschten Ergebnis auszuwählen.