Launischer März und eigensinnige Teige: Wie Klima und Luftfeuchtigkeit unser Brot beeinflussen

Es gibt eine Zeit im Jahr, in der der Teig scheinbar seinen eigenen Willen hat. An einem Tag geht er innerhalb weniger Stunden auf, am nächsten bleibt er fast stehen. Die Oberfläche spannt sich, dann entspannt sie sich wieder. Die Krume verändert ihre Struktur, obwohl wir am Rezept nichts geändert haben.

Das ist keine Magie. Es ist das Klima.

Schwankende Temperaturen und wechselnde Luftfeuchtigkeit – typisch für das Ende des Winters und den Beginn des Frühlings – wirken sich direkt auf die Gärung, die Verarbeitbarkeit des Teiges und sogar auf das Backergebnis aus. Wer zu Hause backt, weiss: Es reicht nicht, nur dem Rezept zu folgen. Man muss auch die Umgebung „lesen“ können.

Die Fermentation ist ein biologischer Prozess. Ob mit Hefe oder mit Sauerteig gearbeitet wird – das Prinzip ist dasselbe: Mikroorganismen reagieren auf Wärme.

• Unter 20°C → langsame Gärung, kompakterer Teig, längere Gehzeiten.
• Zwischen 22°C und 26°C → idealer Bereich für eine ausgewogene Gärung.
• Über 28°C → beschleunigte Gärung, Risiko der Übergare und Strukturverlust.

Im Frühling kann es morgens 12°C und nachmittags 22°C haben. Das bedeutet, dass sich ein und derselbe Teig innerhalb weniger Stunden ganz unterschiedlich verhalten kann.
Kleiner Praxistipp: Ist die Temperatur niedrig, kann leicht lauwarmes (nie heisses) Wasser verwendet oder die Gehzeit verlängert werden. Ist es warm, die Hefemenge leicht reduzieren oder die Dehn- und Faltvorgänge früher durchführen. Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst vor allem das Gefühl des Teiges und seine Oberfläche. In trockenen Räumen neigt der Teig dazu, während der Gare eine Haut zu bilden. In sehr feuchten Umgebungen kann er hingegen klebriger und schwieriger zu handhaben sein. Auch das Mehl selbst nimmt Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. An besonders feuchten Tagen kann es sein, dass ein paar Gramm Mehl weniger benötigt werden als gewöhnlich.
Praxistipp: Nicht automatisch zusätzlich Mehl einarbeiten. Warten, bis sich der Teig vollständig entwickelt hat – oft ist es nur eine Frage der Zeit und der Wasseraufnahme. Auch der Backvorgang wird vom Klima beeinflusst. Im Winter startet der Ofen von einer niedrigeren Raumtemperatur. Im Frühling ist die Küche oft wärmer, wodurch das Vorheizen schneller erfolgt. Zudem kann die Luftfeuchtigkeit die Krustenbildung beeinflussen. Eines der deutlichsten Anzeichen? Die Färbung. An feuchten Tagen kann die Kruste etwas weniger knusprig werden. Ein gründliches Vorheizen (mindestens 30 Minuten) bleibt jedoch unabhängig von der Jahreszeit entscheidend. Wenn das Klima instabil ist:

• Den Teig mehr beobachten als die Uhr.
• Die Raumtemperatur im Blick behalten.
• Die Hefemenge bei Bedarf leicht anpassen.
• Die Hydration nicht starr behandeln – sie um wenige Gramm korrigieren.
• Den Teig während der Gare immer abdecken.
• Dem eigenen Gefühl vertrauen: Elastizität und Spannung sind bessere Indikatoren als Minutenangaben.

Backen ist nie von einem Tag auf den anderen identisch. Und genau diese Variabilität macht es lebendig. Zu Hause zu backen bedeutet, zu akzeptieren, dass das Klima eine aktive Rolle spielt. Brot entsteht nicht in einem neutralen Raum – es entsteht in unserer Küche, in unserer Zeit, in unserer Saison.

Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu verstehen heisst nicht, es komplizierter zu machen, sondern bewusster zu werden. Jede Veränderung ist ein Dialog zwischen Mehl, Wasser, Triebmittel und Umgebung. Und vielleicht ist genau das das Schöne am Backen zu Hause: Es ist nie nur ein Rezept. Es ist ein Gleichgewicht, das sich verändert – wie das Wetter vor dem Fenster.