Es gibt zwei Geschichten über den Ursprung des Panettone, die beide auf das Mailand des 15. Jahrhunderts zurückgehen. Eine davon ist die des Falkners Messere Ughetto degli Atellani, der sich in die Bäckertochter Algisa verliebte. Es scheint, dass Ughetto sich als Lehrling im Geschäft seines Vaters anstellen ließ. Um den Umsatz zu steigern erfand er eine Torte, die sofort ein großer Erfolg wurde. Die andere Geschichte ist die des Kochs von Ludovico il Moro: als er ein Weihnachtsessen vorbereiten sollte, verbrannte er kurz vor dem Festmahl den Kuchen. Es war der Einfallsreichtum des Küchenhelfers Toni, der das Chaos löst indem er aus den restlichen Zutaten einen leckeren Kuchen backt. Auf die Frage der Gäste, wie der Kuchen heiße, antwortete der Koch: "L'è 'l pan de Toni"! Im Mittelalter waren mit Früchten gefüllte Brotkuchen und kandierte Früchte bereits bekannt. Diese kamen durch die Araber, die während der spanischen Besatzung die Verwendung von kandierten Zitronen und Zitronenschalen einführten. Die Einführung der natürlichen Gärung erfolgte erst später, im 18.Jahrhundert. Nur dank dieser Zutat wurde aus dem "Pan de Toni" der heutige Panettone. Es ist Brauch, eine Portion des am Weihnachtstag gegessenen Panettone bis am 3. Februar aufzubewahren. Das ist der Festtag des heiligen Blasius, wo dann dieses Stück Panettone gegessen wird, um Halskrankheiten und Erkältungen nach dem Sprichwort "San Bias el benediss la gola e el nas" (Der heilige Blasius segnet den Hals und die Nase) zu besänftigen. An diesem Tag verkaufen die Händler in der Regel billig den so genannten St.-Blasius-Panettone, den letzten verbliebenen Panettone der Weihnachtszeit.
Doch was macht einen Panettone zu einem hervorragenden Produkt? Im Tessin ist es das Qualitätssiegel, das von der Società mastri panettieri-pasticcieri-confettieri del Cantone Ticino (SMPPC) geschaffen wurde, um handwerklich hergestellten Panettone auszuzeichnen. Die Kriterien für die Verleihung des SMPPC-Siegels werden von einer 10-köpfigen Jury, bestehend aus 4 Fachleuten und 6 Verbrauchern (Journalisten, Feinschmeckern und Liebhabern), festgelegt. Die Bewertung umfasst die folgenden Kriterien
- Ästhetik: Form, Farbe
- Schnitt: Struktur der Krume, regelmäßige, längliche Alveolen
- Duft und Geschmack
Die Punktzahl für die Kriterien Duft und Geschmack wird verdoppelt, und die maximale Punktzahl, die erreicht werden kann, beträgt 42.
Panettone mit dem Gütesiegel darf nur natürliche Produkte und Aromen enthalten, keine Konservierungsmittel, Farbstoffe, Weichmacher und andere Fette als Butter. Die Marke verlangt die Verwendung von mindestens 40 % Butter, 30 % Eigelb und 70 % Fruchtmischung (Orangen, Zedrat, Sultaninen, Trockenfrüchte - und Nüsse nur für andere Sorten), immer bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls. Die Gärung muss spontan mit Natursauerteig erfolgen; Fertigsauerteigmischungen, Trockensauerteig und Derivate sind untersagt. Wird bei der Bewertung des Panettone die Mindestpunktzahl erreicht, kann dem Panettone das SMPPC-Zeichen für das laufende Jahr verliehen werden. Das SMPPC-Unternehmen stellt ein Zertifikat aus, das in der Bäckerei ausgehängt wird, und liefert Aufkleber, die den Panettone als SMPPC-zertifiziert kennzeichnen.
Die Zubereitung des Panettone erfordert viel Aufwand, die natürliche Hefe muss aufgefrischt und stark sein. Vom ersten Teig bis zum fertigen Produkt vergehen mehrere Stunden, bis zu dreißig Stunden und mehr. Im Vergleich zu anderen Teigsorten ist der Panettone empfindlicher: Durch den hohen Fett- und Eieranteil ist er sehr schwer zu verarbeiten und muss zweimal geknetet werden. Schließlich muss das Produkt unmittelbar nach dem Backen einige Stunden auf dem Kopf stehend abkühlen, um die Gefahr des Zusammenfallens zu vermeiden. Die Butter ist ausschlaggebend für die Weichheit und die Qualität des Panettone. Je mehr Butter er enthält, desto weicher wird die Krume. Achten Sie auf das Etikett und vergewissern Sie sicher, dass der Butteranteil mindestens 40 % beträgt. Wenn Sie mutig sind und versuchen wollen, einen Panettone selber zu backen, probieren Sie dieses Rezept aus. Achten Sie darauf, dass Sie das richtige Mehl verwenden: ein Panettone-Mehl oder das Panettonemehl Premium von Homebaker!
Der Panettone sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt und vor dem Verzehr 8-12 Stunden auf Raumtemperatur gebracht werden, damit die Butter im Teig weich wird und die Krume ihr ganzes Aroma entfalten kann. Gut zu wissen, dass der Panettone in der Originalverpackung auch eingefroren werden kann. Zur Verkostung passt ein trockener Wein, ein Demi-Sec Champagner, ein Moscato oder ein süßer Malvasia Wein.
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