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La pizza perfetta

Rotonda, quadrata, alta, bassa, e chi più ne ha più ne metta. La pizza perfetta con che farina si fa?

Spesso si tratta di una farina di frumento simile al tipo 0 o tipo 00 (farine bianche più o meno raffinate) con un maggior contenuto di glutine, o con un glutine particolarmente estensibile, oppure di una miscela di farina di frumento e semola rimacinata di grano duro (farina pasta e pizza). Altre farine vengono miscelate con componenti quali farina di soia (farina pizza soja), farina di lupino e amidi di varia natura - per ottenere impasti più rigidi, più secchi, più friabili, più croccanti o più facili da lavorare a dipendenza delle esigenze del pizzaiolo. Se l'impasto deve diventare particolarmente soffice, si deve utilizzare una farina per pizza con un maggior contenuto di proteine del glutine (gliadine e glutenine), che porteranno ad una buona elasticità e plasticità dell'impasto: un classico esempio è la pizza napoletana “Verace” con il suo cornicione gonfio e soffice. Oggi è disponibile anche della farina per la pizza “integrale” che garantisce una buona lavorabilità ed estensione della pasta nonostante la presenza degli strati cruscali del chicco.

Il mugnaio ha il compito di selezionare i grani giusti in base a alle caratteristiche ricercate nel prodotto finito secondariamente di macinarli nel modo corretto al fine di preservarne intatte le caratteristiche reologiche e organolettiche anche terminato il processo di molitura. Se si desidera una base particolarmente sottile e croccante, è consigliabile una miscela di farina di frumento e semola di grano duro. Grazie alla dimensione delle particelle e alle proprietà varietali, la semola di grano duro assicura un lento assorbimento dell'umidità e conferisce stabilità all’impasto dopo una maturazione che può raggiungere anche vari giorni (in frigorifero). Anche per la stesura degli impasti la semola rimacinata di grano duro costituisce il segreto per un impasto che non si attacca ed una crosta croccante. Chiunque abbia mai osservato un pizzaiolo che prepara la pasta può certamente confermarlo. Nell’assortimento di Homebaker vi sono numerose farine per accontentare anche i gusti personali più specifici….perché vale il detto che: Non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che piace! Buon appetito e buon divertimento con gli impasti per la pizza!

Team Homebaker

1 Commenti

  • LR (autore articolo) 17 Gennaio 2019 16:55

    Interessante! Io uso sempre la farina Pizza Verace e viene benissimo!

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